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◆◆◆ 包丁の選び方 ◆◆◆

1 :なんかある?:2001/03/31(土) 01:00

1.材質はステンレスor鋼?
2.和包丁or洋包丁?
3.種類はどんなの使っている?

ついでに
4.まな板は木製orプラスチック?



2 :もんくある?:2001/03/31(土) 01:19
100円包丁+100円まな板

3 :ぱくぱく名無しさん:2001/03/31(土) 01:54
包丁って大抵、取っ手と刃の部分がビスで止めてあるじゃん。
そのビスが2本のヤツより、3本のヤツの方が良いんだって。
あと、刃の部分とみねの部分で金属が何か違う方が良い包丁なんだって。

4 :ぱくぱく名無しさん:2001/03/31(土) 02:00
>>1
全部用意して気分によって使い分けなさい。

5 :ぱくぱく名無しさん:2001/03/31(土) 07:33
>>2+100円砥石

6 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/01(日) 00:59
ドイツのヘンケル社のいいよ。
持った感じがどしっとしてて手になじむ。

日本ヘンケル製とドイツ製がありマークが違う
ドイツ製の方が断然しっかりしてて私は好き。


7 :ぱくぱく名無しさん:2001/04/01(日) 01:03
嫁入り道具に必ず木屋

8 :食いだおれさん:2001/04/01(日) 01:25
セラミックもいいよ。割れるから荒い使い方は出来ないけど、
よく切れてさびないからデリケートな食材でも平気で切れる。

でも花柄のはやめて欲しいと個人的には思う。。。。

9 :3X歳独身男:2001/04/01(日) 02:24
ヘンケルの洋包丁、買値で2500円くらいだったかな?
毎日使うものだからちょっと位高くても
いいものを買ったほうがいいと思うな

10 :>9:2001/04/01(日) 03:02
5000円ぐらい
ドイツ社製のは1万円ぐらい
プロも使っているので
いいものだと思うけど?

11 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/02(水) 16:24
和包丁の方が良いと思うけどなぁ。
洋包丁って全然切れないんだけど使い方が悪いのかな。

12 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/02(水) 16:37
>>11
ひくとおすの違いってどっかで聞いたような

13 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/02(水) 18:35
知り合いの板さんに頼んで、2万円程度の刺身包丁を買ったら
グラインダー仕上げのみで砥いでなかった。
次の日砥石を買ってきて1日中包丁砥ぎ。
自分で砥いだ包丁使うのは楽しいよ。

14 :ぱくぱく名無しさん :2001/05/02(水) 19:02
まな板はガラス製

15 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/02(水) 23:50
>>11

ステンレスと炭素鋼の違いかもね。炭素鋼の包丁はすぐ錆びるが
切れ味最高と思う。自分で研ぐのもやり易いし、気に入ってる。

16 :ぱくぱく名無しさん :2001/05/03(木) 00:02
 何が悲しくて、万札で洋包丁買うんじゃ?

17 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 00:22
プロ仕様の薄刃は快適よ。
野菜を刻むのが楽しい〜

18 :王子ミッチー:2001/05/03(木) 03:17
包丁をちと少々使ってみた感想は
材質云々より
研ぎ方によって「激しく激しく」切れ味が変わる事です

洋包丁のステンレス製を
プロの研ぎ師に出したところ
日本刀のような切れ味(日本刀を知らないので想像ですが)とその刃の輝き具合にびびりました

普通、そこらへんの包丁じゃ刃に手を当てても引かない限り切れないんですが
研ぎに出した包丁は当てただけでスぱっと手が切れてちと痛い思いをしました

あと、和包丁の方が切れ味いいですね、片刃なので、寿命は短いですが

ちなみに研ぎ師にもスキルの差があるようです
もう一個の方に出したら、僕とそんなに腕が変わらなくてちと残念でした

19 :.・:2001/05/03(木) 03:28
包丁の正しい研ぎ方教えて下さい。
私は二面砥石の荒い方で砥いでいます。

20 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 03:33
研いだ直後の包丁は、安物(流石に100円ショップのは論外だが)でも
そこそこ切れる。しかし、いかんせん安物はすぐに刃が鈍ってしまうのがね。

高くても、牛刀で1万円前後、ペティナイフで5千円前後ぐらいの包丁に
使われる硬度の高い特殊なステンレス綱のは、よく切れて、かつ切れ味
長持ちするよん。

そう、買い換えるものではないし、高いのは研ぎ続けてちびるまで
使えるから、奮発して買うのがよろし。

そうそう、セラミックの包丁は一本あると便利やね。
金気を嫌う食材や、柔らかい食材扱うのに便利。
製造元に出して研いでもらうことも可能だしね。

21 :とんとんとん:2001/05/03(木) 14:58
正しいかどうかは、なんとも言えないけど
これが基本だと思います。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1997q4/19971126.html
以前NHKの ためしてガッテンで放送したものです。

私事なのですが、先日、木屋さんのハイス綱の牛刀を衝動買いしました。
ちなみに硬度は、ロックウエル63です。
まともに研げるか 心配です。

22 :名無しさんお腹がすいた:2001/05/03(木) 15:22
セラミックの包丁を使っていたけど、ふとした弾みで、先が欠けてしまい、
出刃包丁として使えなくなった。セラミックは、案外、脆い。

23 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 15:54
なるほどーステンレスにも色々あるんだねぇ。

24 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 20:39
僕の和包丁、サビだらけですけど何か?

25 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 21:56
砥石が歪んでたらどーしよーもないよ。
意外と盲点なんだけど。

26 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 22:23
14年前に、7000円ぐらいで、スウェーデン鋼の
牛刀を買ったのですが、柄の木で挟まれてる部分が
錆びて膨らんで来たんですけど、修理する事が
出来るのでしょうか?

27 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 22:55
>>26
芯まで錆びきってしまったらダメだろうね。
表面だけ錆びてるならまだ何とかなると思うよ。
早めに修繕に出しな。

28 :とんとんとん:2001/05/03(木) 23:17
26さんへ。  ハンドル材変えるなら油分の多い 木材にして
もらったらいいと思います。
最高級は、アイアンウッド  他には、黒檀 紫檀 ココボロなどが
良いです。 安くあげるなら マイカルタという樹脂もいいです。

余談ですが 料理の達人のフレンチの人(名前忘れた。)のデザインした
包丁は、柄が鹿の角でした。

それから もしもやってくれるならば ピン留めでなくボルト留めに
してもらうと良いです。

29 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/03(木) 23:36
自宅にいたときは鋼の包丁。父が研いでくれてました。
包丁は専門店から買って来た和包丁で菜包丁と出刃。
何年も使い続けて取っ手がいたんだので父が手作りで
取り替えました。ステンレスの和包丁もありましたが、
鋼の方をよく使っていました。
今は一人暮らしでステンレスの包丁しか持ってないです。
まな板は朴の木の物とプラスチックの物を使っています。
野菜など刻むときは木のまな板が包丁のあたりが柔らかくて好きです。

30 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/04(金) 00:50
>>27さん >>28さん
早々に、修繕しようと思います。
ありがとうございました。

31 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/05(土) 01:56
包丁を当てて
引くだけの研ぎ器ってあるけど
どうなの?

32 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/05(土) 01:58
包丁使うたびに研ぐならいいんでないかい?
とりあえず切れるようにはなるけど、長持ちしない
便利だからもってはいるけど、たまにはちゃんと研いでる

33 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/05(土) 06:21
俺的感想。(洋包丁しか知らんけど)


私的には、ステンをお勧めします。
鋼は、切れ味はとても良いのですが、錆びます。
又、刃落ちがステンに比べると、落ちにくく、刃付けもステンに比べると楽です。
ですが、グレードの高い物(ステン)になると、さほど、切れ味は変わりません。
しかも、錆びない=手入れが楽。
シャープ・ナーを使えば、、砥石を使わなくても切れ味が増します。
しかも、刃事体は減らないです。(減りにくい)
ただ、32さんの言うとうり、長持ちはしません。
鋼は、ステンに比べると、粘りがないため、あまりシャープナーは向いてません
慣れてないと欠けてしまいます。

プロ使用は、仕事上、材料によって使い分ける、長さ、グリップの馴染み、
重さ、軽さ、(使う人の癖)などで値段が、張りがちですが
包丁も、所詮消耗品です。ですから、自分に見合ったもの(値段とか)を
買えば(買い変えれば)良いと思います。
筋引きなんか使い易いけどなぁ(和で言う、刺身包丁)

ちょっと高いけど、チタンブレードなんかも良いですよ。
軽くて切れ味も良いです。(しかも、衛生面に優れてる)
使用後、刃落ちはしますが、持続(切れ味)が長いです

なんか、長々書いてしまいましたが、スマソ。

34 :とんとんとん:2001/05/05(土) 12:35
http://www.h2.dion.ne.jp/~jkazus

包丁を研ごう!のページです。
情報量が沢山なので 却ってワケ解らなくなるかも。

35 :スマソ途中で送っちまった:2001/05/05(土) 14:03
>>31
多用すると砥石で砥ぐ時になかなか砥げなくなるから注意。
そのタイプ(特に安物)は刃の近くしか砥がないので、
その部分だけが帯状に減っていってしまうです。

36 :ぱくぱく名無しさん:2001/05/05(土) 14:08
>>34
http://www.h2.dion.ne.jp/~jkazusa/
でないかい?

37 :とんとんとん:2001/05/05(土) 14:33
>36さん  そのとうりでした。
ご指摘、ありがとう。
他のみなさん ご迷惑をかけました。 ごめんなさい。

38 :みんな:2001/06/09(土) 00:59
ステンレスの包丁とか
自分で研いでる?

39 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/09(土) 01:19
>>38
研いでいるよ。
天然砥石を使えば、ステンレスでもたいがい研ぐことができる。
ステンレスもピンキリであるので、絶対とは言い切れないが。

という話ではないのか、もしかして?

40 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/09(土) 01:21
ったく、昼間に何があったか、わかってて上げたのか?

41 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/10(日) 15:47
プロ用の和包丁って
実はそんなに原価 掛かってないんだよね
だけど 「値段が高い」=「良い包丁」って
信じてる人が多いから このご時世に上がる一方でぜんぜん安くならない

ついでに言うと良いと言われてるブランドでも
違う包丁メーカーに下請けで作らせてたりするんだよね

42 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/10(日) 23:13
>>41
原価なんか関係なく、買いたいなら買えばよろしい。

43 :ぱくぱく名無しさん:2001/06/30(土) 13:11

キッチンの食器類、調理用具専用板の作成要望に参加をよろしくお願い致します。

非難要望板

キッチンの食器類、調理用具の板を作って下さい
http://teri.2ch.net/test/read.cgi?bbs=accuse&key=993872954&ls=100

44 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 22:03
よく釣りに行くので、釣った魚を自分でさばくための包丁を買おうと思います。
さしあたって、どんな包丁を買えばいいのでしょうか?
出刃包丁?牛刀?三徳包丁?それとも中華包丁?
ちなみに魚は50cm以下のものが多いです。
刺身になんかしてみたいのですが。

45 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 22:15
>>44
手ごろな牛刀1本で、何でもできると思うけど。
でかい鮭一匹でも、余裕で捌ける。
というか、鮭は骨が柔らかいから、おろすの楽だよね。

46 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 22:27
>>44
釣果を捌くには小出刃が一番いいかな。
大抵の魚はこれ一本で切り身やさくにできる。
その先は普段使ってる包丁で何とかなるでショ。

47 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 22:36
家庭で料理する包丁は何が良いですか?
よく切れて、長く使えるものが良いのですが・・・。

48 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 22:41
47さんと質問がだぶりますが、
家庭で料理するときにどんな包丁を買えばいいですか?
料理が楽しくなるような包丁が理想です!
そんな包丁ありませんか?

49 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/02(月) 23:09
>41
プロは、特殊ステンレス鋼を使う必要性はないからな・・

手入れが雑で切れ味もってことになると、あるていど高価になる。

50 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 01:17
>>47
とりあえずしっかりとした牛刀。24pぐらいでいいと思う。1万円前後でそれなりのが買えると思う。
それにペティナイフもあれば結構いろいろとできると思う。

>>48
ちょっとその気になりたいなら、上で書いた牛刀のほかに薄刃包丁と小出刃や柳刃も買ってみれば?
小出刃と柳刃はあまり使わないかもしれないけど、薄刃なら野菜切るときに結構使えるよ。
ま、何はともあれいい牛刀を1本買っておくことはお薦めです。

51 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 01:19
グローバルプロっていい?

52 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 01:35
洋包丁と和包丁。どっちがいい?
1.良く切れるのはどっち?
2.使いやすいのはどっち?
3.どうちがうの?

すみません。初心者で。教えてください。

53 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 01:42
今は牛刀がはやりなのかな。

54 :王子ミッチー:2001/07/03(火) 02:32
>洋包丁と和包丁。どっちがいい?
手入れする必要の少ない洋包丁をお勧めします

55 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 10:38
有次、正本、木屋の包丁。
それぞれの特徴を教えて。

56 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 10:41
今は杉本を使っていますが、次に買うなら
グローバルにしようかと思っています。
グローバルプロを家庭で使う場合、牛刀1本で事足りますか?

57 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 12:17
ヘンケルのステンレス三徳包丁1本で、7年自炊してます。
包丁研ぎも、ヘンケルのお手軽な奴。
今のところ、これで不満も問題もないです。

58 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 16:15
有次の小出刃包丁買った。
高かった。ゼイゼイ。
魚下ろすの楽しみ!

59 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 16:19
牛刀はどこのメーカーがお薦めですか?
グローバルプロ?
有次?
正本?
杉本?
ヘンケル?
100円包丁で十分?

60 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/03(火) 20:26
>>59
人の話によると・・・
切れ味は日本製のほうがいいらしい。
でも、外国製のほうが重くて見た目もかっこいいらしい。
ブランドは自分の好みでいいんじゃない?このあたりなら差はほとんどないと思うよ。
100円包丁はちょっと・・・かな。

61 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/04(水) 18:45
>>44
俺なら5寸5分(刃渡り16.5センチ)程度の出刃をすすめる。
46さんの言うように小出刃でもいいと思うが、真鯛なんかの骨の硬い魚の頭を梨割り
するにはある程度の大きさが必要。
潮汁とかあら炊きとかうまいからね。
築地場外の有次、正本で買えば安くて間違いない(杉本もいいけどちょっと高め)。
刃の材質は白紙と青紙があり、青のほうが高いが白で充分だと思う。
1万円代前半で帰ると思う。
1000番前後の中砥も一緒に買いましょう。

62 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/04(水) 18:53
>>59
その中ではグローバルプロを薦めますね、個人的には。
有次、正本、杉本は鋼の包丁のことを指しているのだと思いますが、
鋼は手入れが面倒だし、そもそも鋼のほうが切れ味がいいというのは迷信
に過ぎません。
候補以外ではミソノがいいです。プロの使用率高いです。
河童橋で買えば3割引きで買えますよ。
ちなみに鍔屋さんという店ではグローバルプロも3割引きです。

63 :ナイフ職人:2001/07/04(水) 20:51
牛刀より三得包丁の方が家庭向きだと思う。
野菜を切るのはこっちの方が楽。

安くて良い物を買いたいなら、ブランドにこだわる必要はまるで無い。
だいたい、値段と切れ味はあまり関係ない。
手に持って、バランスが良く、手になじむ物を選ぶのが良い。

64 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/04(水) 21:25
メーカーの特徴を知ることとブランドにこだわることとは違う。
手に持って、バランスが良く、手になじむことは最低限必要だが、
それだけで安くて良い物が買える可能性はさほど高くない。

65 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/04(水) 23:03
ブランドがなぜぶらんどたるか。
有名になるにはそれなりの理由があるからだよ。

66 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/04(水) 23:10
グローバルはグリップが変な形で持ちづらそうだけど、どうなのかな。

67 :ナイフ職人:2001/07/04(水) 23:55
>>64

メーカーの特徴と言ってもねぇ。
そんな特徴あるかどうか。
作り手によって違うというなら、まだ話は分かるが。

68 :ナイフ職人:2001/07/05(木) 00:05
>>61
青紙と白紙なら、白紙の方がよく切れます。
しかし、白紙は青紙に比べ硬度が低いので、研ぎの回数が多くなります。
青紙や白紙も種類が色々あるのですが、番数の低い方が大体高度が高くなっています。
青紙2号<青紙1号<青紙スーパー、という具合になります。

硬度と言っても微差なので、家庭では考える必要はないでしょう。

69 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 00:07
エーデルワイス鋼ってどう?

70 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 00:18
大阪の堺で売ってる包丁が良いって言うのは
有名な話なんでしょうか?

以前○○ナイトスクープ!で、
数十年前に買った、堺の職人さんが作った包丁の柄を
直して欲しいって言うのがあったんですけど。
何十年ものの包丁で、上から大根落としたら
音もなく真っ二つになっていたので驚いたんだけど。

それとも、その包丁を使っていたお母さんの
研ぎ方が良かっただけなのかな?

71 :ナイフ職人:2001/07/05(木) 00:28
>>69
エーデルワイス鋼の特性は、モリブデン鋼とよく似ています。
良く切れ、研ぎも容易であるが、持続性はあまりよくありません。
錆びにくい鋼と思えば、大体間違いはないでしょう。

72 :ナイフ職人:2001/07/05(木) 00:34
>>70
刃物の材質によって切れ味は幾分変わりますが、実際は微差です。
それよりも、何十倍も研ぎの方が重要です。
切れ味は、ほぼ研ぎで決まります。

堺の刃物は有名で、良い物も多いです。
しかし、そのお母さんがちゃんと研いでいたからこその切れ味です。

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:2001/07/05(木) 00:38
切れすぎるのってやばくない?

74 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 00:43
>>73
切れ味が悪いと、力を入れすぎて却って危険だと
聞いたけど。
子供が料理する時は、切れ味のいい包丁を使えって
言ってた。

75 :64:2001/07/05(木) 01:11
>>67=63
例えば、ヘンケルの牛刀は肉の塊を切り分けるにはいいが日本の家庭料理には
刃が厚すぎて向かないとか、木屋のは家庭向きだけど割高だとかあるでしょ。
ブランドにこだわる必要はないというのは正論だが、55から62の流れの後だか
らカチンときた。
あなたも71のようなレスつけるでしょ。

76 :61:2001/07/05(木) 01:18
>>68
知っていますが家庭ではそこまで考える必要ないと思い、
あのように書きました。

77 :ナイフ職人:2001/07/05(木) 01:33
>>75
ごめん、読解力のない俺にはわからない。
あと、何にカチンときたのかも。

ブランドにこだわる必要は無いというのは、
作り手も種類もさまざまで一口にブランドごとに語っても無意味だと思ったから。
これ以上の他意はない。

78 :ナイフ職人:2001/07/05(木) 02:10
なんだか、知識のひけらかし野郎に見えるな。
これで退散するよ。

俺が作ったものもあるブランドで売られている。
買ってくれると嬉しいが、本当にそれだけの価値があるのかと思うのだよ。
安くて良い物はいくらでもあるから。

79 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 07:57
あなたの意見の趣旨はわかるんだけど。
自分レベルで高価な包丁はもったいないというのは質問している人の大半
は分っていると思う。
ちょっと贅沢だがどうせなら良い物が欲しいと思って聞いており、それに
答えている人がいるのに、無意味だとか価値が無いはないだろ。
一方で青紙1号とかスーパーなんてことまで書くし。
1号以上なんて料理人でもあまり知ってる人いないし、置いてる店もほとんど
ないよ。
それこそ知識のひけらかしなんじゃないかな。

80 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 08:55
ブランド信仰している人に何いっても無駄よ。
エルメス好きな人が、エルメス非難されると怒るのと一緒。

81 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 09:22
なんでブランド信仰になるわけ?
行き当たりばったりデパートやスーパーに行って
値段に関係なく持ってみてしっくりくるものを買
えばいいというわけか?
グローバルのカッコイイネとかいうのは無意味かね?

82 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 12:39
7,8〜本あるけどいつも使うのは鋼の決まった一本だなあ。
ステンのは研いでも切れ味がいまいちで…(素人研ぎのせいもあり)
と石と、鋼の包丁一本で事足りちゃうのでは、って気もする。
でもパンスライサー(トマト切るのにもいい)の長めの一本もいいね。
2本でじゅうぶんかも。

83 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 12:46
あ〜あ、>>64がわけわからんキレかたするから、ナイフ職人さんが
いなくなっちった。包丁の選び方について、詳しい、若しくは一家言
持ってる人から、せっかく知識を披露してもらってんのに、ひけらかし
もなにもないもんだ。個人的にはすごく参考になるスレで好きだった
のに…。もっと度量を広く持とうよ>>All。

84 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 13:06
行き当たりばったりで、いいのが手に入ればいいが
だめだったら買いなおし・・・
ギャンブルですな・・・

それがいやだから、ブランドに走ると思われ。

85 :64:2001/07/05(木) 13:09
ゴメン、反省してます。

86 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 13:28
>>64
あなたは、2チャンネルに珍しく、本当に素直な方ですね。
まあ、私みたいに知識や経験の無い人間は、ブランドくらいしか
頼るものがない、ってのも事実だとは思うよ。
本当に自分に見る目があったり、頼れる人がいれば、ブランドなんて
全然必要ないんだろうけどさ。オーディオなんかも一緒だよね。

ナイフ職人さん、>>64さんもああ言っておられるので、よろしかったら
戻ってきて下さいな。

87 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 19:06
>>85
ファイナルアンサー?

88 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 21:43
>>85
つうかニセモンじゃないか?
>>83
64はそれなりに筋はとおってると思うよ。
>知識のひけらかし野郎に見えるな。
って切れたのはナイフ職人さんのほうじゃないの?

89 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 23:41
役に立つ人は去っていく。
2編の定番。

90 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/05(木) 23:45
>>75

>例えば、ヘンケルの牛刀は肉の塊を切り分けるにはいいが日本の家庭料理には
>刃が厚すぎて向かないとか、木屋のは家庭向きだけど割高だとかあるでしょ。
こんな嘘を堂々と書けば、誰だって突っ込みたくなる。

91 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 03:53
100円ショップの包丁も、研ぎさえしっかりやれば、
家庭料理する分には十分でしょうか?
あえて、1万円近く投資してまで高い包丁を買う必要はないのでしょうか?

100円ショップの包丁と、ブランド物の包丁の差とは
どういうところにあるのでしょうか?

どちらを買おうか迷っています。

92 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 09:31
ヘンケルの牛刀とは、家庭向きに安く売られている三徳包丁ではなく、
1万円くらいする、プロ向けの、文字どおり牛刀を指すものと思われる。
フランス料理の料理人等が、よく使用しているので、あこがれて買おう
とする人がいる。
しかし、西欧の牛刀は、肉を切ることを主な目的として作られているせいか、
刃が厚めで重い。
日本の家庭料理は、野菜をきざむのが主で、肉を切る機会はあまりない。
したがって、日本の家庭料理には向いてないというのは、一つの意見としては
正しいと思われる。

また、木屋の包丁の値段設定が高めであるというのも、間違いではない。
木屋の包丁は主に日本橋の直営店や有名デパートで扱われている。
料理人で、木屋の包丁を、自分で買って使っている人は、贔屓目で見ても非常に少ない
と思われる。
例えばエーデルワイス鋼の18センチの三徳包丁が1万円以上するが、他社のモリブデン
鋼や、440系のものであれば、かなり安く買えるはずである。

こういうのもメーカーの特徴だと思います。異論はあるかもしれませんが、情報としては
人によっては有益なのではないでしょうか。
若い奥さんで、ヘンケルの21センチぐらいの重い牛刀買おうと思っている人、結構いますよ。

93 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 11:34
ヘンケルの安いシリーズにも確か家庭向きの牛刀あったと思うよ。
だから64の情報は嘘ではないが不正確だな。
しかし、結局64はブランドにこだわるのはよくないと言ってるんじゃないか?
その具体的な例をだすとブランドを語ることになる。

94 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 19:15
ヘンケルにも洋包丁や三得包丁があるのに、牛刀をわざわざ日本料理に?
牛刀は西洋に限らず、肉を切るのを主目的じゃないのか?
これがヘンケルの牛刀の特徴?

値段が高いとは何にたいして高いのさ?
100円ショップの包丁なら100円で買える。
それで木屋はすべて家庭向きなのか?

異論じゃなく、かなり変だ。

95 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 21:08
ttp://homepage1.nifty.com/shincoo/s-0168.html
ヘンケルの牛刀はたくさん種類があるようだね。
他にも廉価版のシリーズがあるみたい。

96 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 21:29
結論としては、家庭料理くらいであれば、100円の包丁でも十分ということでよろしいでしょうか?
研ぎさえ頻繁にやれば。

一方ブランド物の包丁は、「いい包丁で料理すると気分が違うなあ。」
とういう自己満足に浸れるところが良いということですね。

家庭用包丁を1本持つとしたら、三徳包丁が扱いやすく良いという事ですね。

97 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 21:40
包丁はどこで買うのが良いのでしょうか?
手になじむものを選べといわれてますが、スーパー等で売っているものは、
梱包されていて、直接さわれませんよね。

98 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 21:42
まあ、エルメス持って満員電車に乗るOLが居るのと一緒だよ。

99 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:03
ありがとうございました。
ブランド物に踊らされず、安くて手になじむ包丁を選びたいと思います。

100 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:04
私はブランド物はいいと信じたい。

101 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:19
俺はブランド物を買います。自己満足で十分です。
それで楽しくなるなら、金額なんてたかがしれています。

102 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:21
まあ、ルイヴィトンの売上は日本がトップらしいから。

103 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:22
ブランド物をなんの考えも無しに使うより、ブランドにこだわらずに選んだ
包丁(もの)がよかった方が楽しいと思うけどなあ。

104 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:26
千円位の貝印使ってるけど気に入っているよ。
さすがに、100円ショップの包丁は手になじまないのでは?

105 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 22:27
自分の目が信用できない人はブランドにはしっていいんじゃないかと。

106 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:31
うちの母、かれこれ30年くらい同じ包丁使ってます。
研ぎもしょっちゅうしているので、刃はだんだんと小さくなってます。
値段もそこそこしたのではないでしょうか。
やっぱり包丁は、気に入った物をナガーク使いたいものですね。

107 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:33
よほど、いろんな包丁を使用したことがある人以外、
いい包丁を自分の目だけで選ぶのは難しいと思う。

だから、「いい包丁」といわれているものを購入しようと考える。
その包丁が、俗に言う「ブランド」物であることが多い。と思う。

108 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:40
自分の手になじむもの。とは具体的にどういう感じなんでしょうか?
重いほうがいいのか、軽いほうがいいのか?
初めて包丁を買うのでよくわからないのですが。

109 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:42
100円包丁で十分手になじむと思われ。

110 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:43
高い金を払ってブランドで騙されると、虎馬になりそう。

111 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:45
ブランド物がやはり良いと思われ。

112 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:47
刃が堅い包丁>研ぎにくいが研ぎの回数が少なくてすむ。
刃が柔らかい包丁>研ぎやすいがすぐに研がなくてはいけない。
あとは、持った時のバランスだよ。

113 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:47
みんなで高い包丁を買って、デフレ経済から抜け出そう。

114 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/06(金) 23:50
選ぶならやっぱりダイソーブランドだね。

115 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 07:01
有次の包丁イイ。いいものは良いのです。
使っている本人が納得してれば、ブランドだろうがなんだろうがいい。
逆に言えば、100円包丁だろうと使っている本人がいいと思っていればいいのだ!
ただ、研ぎは頻繁にやる事!これが一番重要と思われ。

116 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 07:16
やはりブランドは大きな目安には、なると思います。
ただ、包丁は一本一本できが違うので、
できれば、店にあるものを全部出して貰い
その中からこれと思うモノを一本選ぶのが良いんですが
包丁の善し悪しが分かる人なんて少ないでしょうね(自分も然り)
素人だと必要以上に高いのを買わされたりするかもしれないし...

そこで、行きつけのお店(お鮨やさんとか)の人に頼んで
ついでに買って貰うのが良いですよ
希望の長さや値段を言っておいて

117 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 07:49
ていうか、善し悪しが分からないんだったら、刃物やさんに見繕ってもらえば?

118 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 10:39
>>117
高い包丁を買わされそう。

119 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 13:52
>>118
木屋だと親切に教えてくれるよ。
素人のブランド信仰よりあてになるでしょう。
気にくわなければ買わなければいいだけ。

120 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/07(土) 14:42
プロの人が買うお店に行ったら見たこともないような刃物がいっぱいで
出刃ひとつでもたくさんあった。
「一番いいのください」って言って持たせてもらったんだけどとても
重くて扱えなかったよ。
結局大きいのはステンレスのにした。
高いのは重たい。

121 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 14:38
あんまり(つーか全然)期待せずに、
デパートの上階の「地方展/職人フェア」みたいなイベントで
小さい青鋼?の包丁を買った。
これが値段の割にとても良かったのでもう一本欲しいんだけど
もらったパンフレット無くしてしまった…。
その後、いわゆる定説(笑)ブランドのを買おうと思いつつ思い切れない…。
西日本の方だったように思うんだがなー。

122 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 16:24
包丁買うのはいいんだが、その後砥ぎに出す所に困る。
普段は自分でやってるけど、時々はプロの手も入れて
本来の切れ味を再認識したい。

みなさんどうしてます?

123 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 17:16
うちの爺さんが包丁を研ぐのが趣味なので持ち帰って問いでもらう。
裏庭には砥石が爺さんが立ったとき丁度いい高さにしてある。
爺さんはパグにまとわりつかれながら、一人で包丁を秋もせず何十分でも
研いでいる

いや、ありがたいですよ、ホント

124 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 23:20
あの〜。  ちょっと話しが脇道かもしれませんが・・・・・・。
木のまな板のほうが 樹脂製のまな板より 包丁の切れ味が長持ちしますよ。
ガラスとか、大理石のまな板(使ってるヒトいないか。)で 高価な和包丁を
使うのは、もろに刃が潰れると思います。

更に余計なお世話ですが 仮に2万円の包丁を買うならば 1万円のにして
余った、お金でいい砥石を買った方が宜しいかと・・・・・・・・・・。
いい石持って、安包丁で研ぎの練習して、自信がついたら高価な包丁買っても
遅くはないと思います。       ただ、安い包丁、愛着が出て、
手放せなくなります。

125 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 23:23
>>124
あたりまえ過ぎる。

126 :124:2001/07/08(日) 23:25
↑ ごもっとも。    ご指摘、痛み入ります。

127 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/08(日) 23:33
>>124
いえいえ勉強になりましたよ
夏は樹脂のまな板使うのですが考えてみますね

128 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/09(月) 17:28
ほう。超?

129 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/09(月) 18:31
>>128
逝ってよし。

130 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/09(月) 21:52
山田く〜ん、全部持ってって!

131 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 13:39
グローバルプロの13センチのぺティナイフを買った。
よく切れるし手軽だしめちゃめちゃ愛用している。
最近はこればっかりで、今まで使っていた
18センチの牛刀や三得包丁の出番がほとんど無くなった。
家庭料理にはそんなに大きな包丁はいらないんだ、と思った。
もちろん魚おろしたりする時はそれ用のを使うけど。

132 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 19:07
http://www.rakuten.co.jp/chuboya/412905/429523/429525/

11pと13pのどっちがいいのかな。
11pの方が持つ場所がかっこいいんだけど、13pのは不思議な形。
使い勝手は変わらないかな?刃渡りの違いも含めて。

133 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 21:05
>>132
どちらも、あんたには勿体無い。

134 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/10(火) 22:07
>>133
そんなこと言わないで教えてよ〜。
お願い!!

135 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/11(水) 00:41
>>132
百貨店なり、刃物屋なりいって触ってくれば?

136 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/11(水) 19:29
>>132
大は小を兼ねる。

137 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/12(木) 18:54
>>132
何故か両方持ってます。
11cmは皮むきとか細工用に使いやすいです。
天然砥石の手研ぎ仕上げでものすごく鋭利な刃がついてます。
13cmは俎板にて使用するのに向いていますが、果物の皮むきには
グリップの形状が使いにくいです。
狭い台所、小さい俎板で牛刀代わりに使うには13cm、完全にペティ
ナイフとして使うには11cmが向いているのではないでしょうか。

138 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/12(木) 19:14
>>95
ここ安いねー!

139 :2割5分:2001/07/12(木) 19:34
ヘンケルのペティナイフを使っているが、
研いで使ってで、半分近くになってる。
コ出刃も同じ。
砥石の話題があったが、中砥と仕上げ砥が有れば事足りるぞ。

140 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/12(木) 23:01
>>137
どうもありがとう!!
とーっても参考になりました。
感謝いたします。

141 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/14(土) 20:41
現在発売中の雑誌Pen8/1号に有次の包丁が載っています。
鋼の包丁でした。

142 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/15(日) 00:18
http://www.ezoya.co.jp/goods/masamoto.html

この包丁はいいですか?

143 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/15(日) 18:45
>>142
とても良質の包丁だと思いますが値段も高いです。
正本といっても、吾妻橋正本と築地正本があります。
142のは吾妻橋のです。
同じ鋼材、製法のものでも吾妻橋のほうが若干値段が高いです。
築地のほうは料理人相手に商売してますので、仕上げは吾妻橋のもの
のほうが丁寧だと思いますが、品質に差はないと思います。
蛇足ですが、有次も京都と築地の2系統あり、京都のほうが値段高め
だったと思います。

144 :包丁一本:2001/07/19(木) 23:03
それと知られた包丁の名店が京都にも東京にもある
だが、銘はいろいろ違っても日本の包丁の99パーセントは
堺で造られている。

145 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/19(木) 23:07
>>144
ようするに、ネタなんだね。

146 :包丁一本:2001/07/20(金) 19:36
小学館から発行されている
世界のロングセラーという本の中で、堺刀司の七代目当主が言っている。
そこまで知っている人はほとんどいないと思うが。

147 :ぱくぱく名無しさん:2001/07/31(火) 20:42
菜切り包丁の形で、関西の料理人か関東の料理人かわかるって知ってました?
四角いのが関東流。

148 :ぱくぱく名無しさん:2001/08/17(金) 04:43
倉庫逝き寸前、救出age。

149 :ぷよっち:01/08/29 12:25 ID:raoUko3A
木のまな板を買おうと思うのですが、材質で悩んでいます。
ヒノキとかキリとかたくさんあってわかりません。
アドバイスよろしく

150 :ぱくぱく名無しさん:01/08/29 12:29 ID:m6q5XxYc
ヒノキは殺菌効果が高く、値段もそれなりで
コストパフォーマンス的にはお薦めです。

151 :ぱくぱく名無しさん:01/08/29 16:05 ID:q/TXAX7M
近所の床屋さんに包丁研いでもらってます。
片側が丸く、カーブを描いたような刃つけなんですが、
これって特殊?やってもらっているのは、合羽橋つば屋で
買った鋼の三徳包丁とペティナイフ。研ぎ代は1本700円です。

152 :ぱくぱく名無しさん:01/08/29 17:15 ID:raoUko3A
>150
レスありがとうございます。

ヘンケルス三徳包丁使っています。
ライセンスモノとドイツもの両方使ってます。
ライセンスの方は持ち手が木っていうのがイヤで
ドイツ製買い足しました。
樹脂の持ち手の方が好きですが、太いので、
梨を剥いたりする時はライセンスの細い方を使います
切れ味的に変わりないように思います(気のせい?

鋼のはMISONOってとこのをハンズで買いました。
お手入れ大変なので、お刺身の時くらいしか使ってません。
ハンズの方曰く、グリップがしっくり来るものが良く、
第一印象が大切とか。
たくさん握ってみて 決めました。

153 :ぱくぱく名無しさん:01/08/29 17:16 ID:FQ13zxyY
>>149
業務用まな板の御三家は
柳、朴 いちょう
今、家庭で一番多く使われているのは、スプルース(アラスカヒノキ)
ちょっと高くて木曽檜ただし、檜の類は独特の匂いがあるからね。

154 :ぱくぱく名無しさん:01/08/29 17:20 ID:toRE9TG6
壇一郎@通販生活によると
「まな板は柳に限る」とか。
本当か?

155 :153:01/08/29 18:44 ID:FQ13zxyY
まな板の中でも柳が一番高価だからね。
その中でも「ねこ柳」が最高級だね。

156 :149:01/08/30 00:07 ID:MVOGdME6
さっそく うすっぺらいヒノキのを買ってみました。
でも、独特の香りがあります。
まだ開封しただけで使ってません。
使う前に何かする事(中華鍋のように空焼きするとか)
ありましたら教えて下さい。

プラスチックのまな板を使用しておりますが、包丁を
しょっちゅう研がないといけないような気がして、
まな板を木にする事にしました。

157 :ぱくぱく名無しさん:01/10/07 16:37
時にTVショッピングで売っているマックの包丁を買った。
錆びないというふれこみだ。お手入れも簡単だ。

錆びた・・・ウソツキ

158 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 07:07
下がりすぎage

159 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 22:30
「お勧め包丁の教えて」に誘導あげ
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/984514385/

160 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 22:41
誘導ならsageで良いのでは????

161 :ぱくぱく名無しさん:01/10/24 23:49
包丁は5,6千円の物がいいよ。
ステンレスの牛刀なら7,8千円前後ぐらいがリーズナブル。
正本で買わなくても,刃物や金物屋で十分。
和包丁なんかプロ用の買っても研げません。

162 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 01:29
木のまな板欲しいけど
カンナかけのこととか考えたら気が重い
でもカンナかけなきゃしょっちゅう買い換えするしかないでしょ・・・
うーん。

163 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 06:40
>>162
家庭の使用頻度ならそうそうカンナ掛けするほど減らないでしょ。
買っちゃえば?

164 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 08:53
中華包丁って何であんなにでかいの?
意味ないような気がするけど

165 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 09:06
>>162
163の言う通り、まな板は木に限る。
包丁の切れ味のもちが違う。
檜なら長持ち、一枚板じゃなくても、合わせの物、集成材でも十分
東急ハンズなどでも売ってるよ。
カンナかけなくても,紙やすりで削れるよ。
桐は柔らかすぎて反るうえに,減る。

166 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 09:20
>>144
に書いてあったが、高級包丁は銘が入っていても、自分の所で作るとこは無い。
殆んど堺で造り、銘は各店でつけている。
銘はあくまでその店の信用による、品質保証のようなものに過ぎない。
菜切り包丁のように、合わせ包丁は、鋼をはさんであり、研ぎやすい。
一方、プロが使うのは本鋼といって、固い鋼だけで作るので、しかも片刃なので素人には
研ぐのは難しい。
と言うわけで、日本料理の料理人はいい包丁を持ち、研ぎ技術も優れる。
プロ用は刃がついていないので、研いで刃をつけてもらってから買い使う。

167 :ぱくぱく名無しさん:01/10/25 09:32
164について
歴史は知らんが、中国では鶏アヒルでも1匹で買うのが普通。
普通と言うより世界ではこっちの方が多い。
家で全て処理するので、このくらい重たく無いと駄目なんじゃない。
中華包丁1本で、殆んど間に合わせるので合理的なのかも。

168 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 19:32
>>151
皆さんも、刃先の傷みが激しい方は、研ぎのベテランの方は、
はまぐり研ぎと言う研ぎ方を覚えると良いですよ。
片刃を鈍角に研ぎ、さらに鋭角に2段に研ぐ。
プロなら知っているでしょうから、チャンスがあれば聞いてみてください。
主婦は2週間に1回は、本格的に研ぎましょう。

169 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 22:00
http://www.st.rim.or.jp/~junh/seki1.html
ここを見ていると、新潟もけっこう包丁の生産量があるのですね。

170 :刃物オジサン:01/10/29 01:09
初レス。刃物の研いだ回数は数千回は超えてます。刃物の事なら何でも聞いて下さい。
包丁に限らずすべてを満足する刃先はありません。
洋包丁は刃先が軟く和はその逆で、錆びるが切れ味をとるかその逆かです。¥3000前後の合わせ
(中央が鋼でステンレスでサンドイッチした三層のもの)を薦めますが再研磨が要ります。
砥石は800番一個で充分。研ぎ方は>36のHPを参照して下さい。
どんな材質でも研ぎ直せば切れ味はあまり変わりませんが、持続期間が違います。
ステンレスの安物包丁の研磨は、高級包丁の数倍手間が掛かり、買うのは薦めません。
いい包丁は刃先の硬度が高いので研ぎやすく、切れ味も持続します。
刃先の研ぐ角度を鋭角にすると、切れ味はいいが持続性が犠牲になります。メーカー
出荷時は生産性を考え最大公約数的にやや鈍角にしてます。刃先は完全な刃より
ミクロのギザギザがついたほうがよく切れます。(これはノウハウだったがNHKで
公開されたので公知になった)研ぎ直し回数を減らしたいならステンレス製ですが
ヘンケルを薦めます。

171 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 01:34
>>170
洋包丁は油で研いでいますか?
その場合、どんな油を使っていますか?

172 :刃物オジサン:01/10/29 01:47
>171
油の必要はありません。砥石は気泡があるので(ポーラス状)油分が中で固まるデメリットが
あり水が理想です。チョイ研磨ならドライでも出来ます ドライの弊害はありません
(ついでながら研削の分野は世界的にドライに傾いてます。ただし冷風で刃先を冷却
するためまだ限定的です)

173 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 02:05
>>172
いや、砥石ももちろんオイルストーン使うのだけど。
油は何でも良いのかなと。

174 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 02:15
>>173
?(・_。)?(。_・)?

175 :刃物オジサン:01/10/29 02:41
>173
機械油(タービン油)を使ったことがありますがサラダ油、てんぷら油を薦めます
工作機械ではセミドライ切削といって、微量の油を噴霧し潤滑をする傾向があり
環境問題から鉱物油>植物油に切り替わってます。鉱物油は口に入るとイヤーな
味が最悪数日続きます。その点前者ならあんしん。

176 :170:01/10/29 07:24
>>175
ありがと。
特殊鋼の包丁を水砥石で研ぐと、減るばかりであまり研げなかったもので。
ホーニングオイルは、いったいどんな油使ってるか不安だったので助かりました。

177 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 11:14
有次のペティナイフ買ったからage
一応、刃が厚い「上」を買ったけど、ペティでも違いがあるのかは疑問
しかし、有次は、ステンレスに割り込みの「平常一品」でもよく切れるね!

178 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 11:31
大きい出刃包丁の柄の処を虫に齧られた・・・
水牛の角が・・・
木と刃のつなぎ目の所の水牛の角・・・
冬しか使わない大きな出刃包丁
京都・有次の包丁なのに・・・

同級生の家のお店です・・・でも、まけて貰えない・・・

179 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 16:39
刃物オジサンにギザ刃のヒミツを公開されてしまった…
ナイショにね!

180 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 16:33
 ヘンケルスのラインシリーズの洋包丁(18cm)を使ってました。
柄の中の金属部分が腐食していて昨日折れました。折れてみて初めて、腐食しているのが分かりました。生まれて初めて包丁が折れるの見ました。
手入れが悪いのでしょうか、それとも使い方が間違っているのでしょうか?ヘンケルスといえども大したことないのか、不良品なのか、手入れが悪いのか分かりません。
因みに、折れた時はニンニクを包丁の横の面でつぶしているときです。変な力が加わったのかな?


 柄が再び折れてしまうことを恐れて、グローバルプロの牛刀を買いました。これなら、錆びが一目で分かるかな?

181 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 21:57
役に立つスレダ
今度包丁研ぎに出して見よと思います
もう、15年くらい前に買った、牛刀だいぶ小さくなったけど。
このすれに有ったけど、どぎ屋サンのスキルって
どう見分ければ良いんでしょうか?

182 :刃物オジサン:01/11/13 09:00
>181
スキルの見分け方。包丁研ぎとして看板をずっと出してる店ならほぼOK。
不安なのはリストラで包丁研ぎでもやろうかと開業したての所。以前TVで女性の
研ぎ屋の奮闘記をやってたが、まだまだ。よくスーパーの片隅に各リメイク関連で
研ぎもあるが、私は信用していない。昨日ナイフ雑誌を読んだが研ぎの記事の半分はウソ。
(故意か思い込みか、精神論に入ってしまう人が多い)因みに私は刃先の観察のため
電子顕微鏡1000万の中古を200万で購入しようと思った変人です。

183 :ぱくぱく名無しさん:01/11/13 10:17
>包丁を買うとき、金属の種類で値段が随分ちがうけど、そんなに大きな違いなんでしょうか?
それと、有次の包丁はいいって信じている人が多いけど、本当?

184 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 02:14
西友でセールで売ってた包丁を使ってる。
正直切れない。
セラミックのでも買うかな。
100円ショップのは魚用にして。

185 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 02:30
>>183
何となく一人がずっと同じことをいってる気がする。

186 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 11:14
自分で研げるのに、人に頼む必要なし。
よほど忙しい人か、不器用な人や金持ち意外、研ぎは頼む必要なし。
誰がといても2週間しか切れない。
刃が欠けたときのみ頼む。
砥石は出来るなら、荒さで3種用意したい。

187 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 15:04
>>178
遅レスですみませんが、和包丁の柄は変える事が出来ます。
専門店にもって行かれる事をお勧めします。

188 :180:01/11/14 15:53
ヘンケルスにメールで質問したら、新品に取り替えてくれるって。
買ってから数年経ってるのに。やっぱちゃんとしたところのものを買うのはいいことだと思いました。

189 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 22:12
>>183
材料の違い、ステンレスか鉄かという事でしょう。
1級品はステンレスの方がやや高いでしょう。
包丁は好みです、ステンレスでもバナジュームが入ると硬いですし、
モリブデンの割合でも違うし、18−8ステンレスが好きな人とか、色々なので
好みとしか言い様がありません。
また、刃が硬いものが好きな人、柔らかい物が好きな人もいますし。
鉄の物でも、硬さや研ぎ易さにより、好みとしか言い様が無い。
スウェーデン鋼が好きな人、安来鋼が好きな人色々です。
プロ用の日本の和包丁では、手入れ及び研ぎが良くなければ意味が無いし、
腕も良くなければ意味も無い。
前にも書いてあるが、何処の包丁でも、基本的には切れ味は変わらず、持ちが違うだけ。
牛刀ならステンレス、菜切りなら鉄製がよい。
ある一定水準の包丁なら、こまめに研ぐ事こそが大事。
菜切りや三徳で6,7千円、牛刀で6〜9千円ぐらいが間違いない。
金物屋でも間違いない。
刺身など包丁と腕で、味は著しく違う。
砥石及び研ぎ方や砥石の修正などが大事なので、もし図書館などに本がありましたら
積極的に読んでください。




用途により
厚い物、薄い物、

190 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 22:16
>>189
いまどき、鉄とステンだけの区別ってだめだめじゃん。
いいステンは安いハガネ並みに使えますぜ。

191 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 23:12
ステンレスも種類がたくさんありすぎる。
特性が違うので、面倒この上ない。
アルミはもっと恐ろしい。

と、いつも仕事で思っている。
全然関係ない話だね。(汗

192 :刃物オジサン:01/11/15 01:01
セラミック包丁について。ミクロのレベルで欠けやすいので、鋭利(鋭角)に研ぐことは
できない。洗い物のとき食器が触れて欠ける原因になり、保管に気を使う。
原則的にダイヤモンドでしか研ぎ直しが出来ない。それを承知で買うならok
チタン製は軽いが軽すぎて安定しない。この理由でこれらは我が家から消えた。

研ぎ直しの簡単な評価のしかた。ビニールホースに斜めに軽く刃をあて、
すべるようならダメ。引っかかるならok(爪でも可)

材質を詳しく言うとキリがないので、どちらでも中級品を選んでおけばok

193 :ぱくぱく名無しさん:01/11/15 21:43
有次、正本でも買う人の90%以上はプロ。
私も刺身包丁は持っているが2万円ほどの物。
柳刃でも、勿論全鋼だが7万円する物もあるが、プロは毎日研ぐし、
素人では上手く研げないので、不向き。
包丁は刃先が波うっているほうが切れるというのは、素人レベルでの話。
日本刀同様、ノコギリ状が無い方が理想。
日本料理だと物によっては、やはり極限まで刃先の凸凹が無いようにに研ぐ。
やはりノコギリのように引っ掛けて切るのでは、具合が悪い。
従って、特別高い包丁を薦めない理由は、ここにある。

194 :刃物オジサン:01/11/16 00:06
>193
ほぼ同意。ノコギリ状をどのレベルで言うかだが、工作用カッターメーカーでは
0.3ミクロンの凹凸があったときが、引いて切った時の切れ味が最大との報告がある。
真っ直ぐ下ろす切り方と、引いて切る刺身切りとでは最適な研ぎ方は、ミクロ
レベルでは違うはずだが、どちらでも2、3日しか持続しないので家庭用には問題なし。
うちで研ぎたての包丁で左人差し指の爪の表面を削ぎ落とした事があった。それ以来やや鈍角に
研ぐようにしている。
主婦向け金属の豆知識−−−−−金属は硬いか?  1円玉は手で曲がらないがアルミホイルは
簡単に曲がる。どちらもアルミだが薄ければ簡単に曲がる。硬いと言われるハガネでも
薄いと変形する。刃先はV字で薄いので鋭角にしすぎると爪で裏からなぞっただけで
も変形するのが分かるほどだ。(復元するので永久変形ではない)セラ系は硬いがミクロレベルで折れる。
金属タワシは燃える。細すぎるので酸素と結びつきやすい。刃先も微視的には薄板なので水と酸素に弱い。
サビずに硬い金属はない。(最近日立金属からどちらも満たしたものが発表された。うろ覚え)

195 :ぱくぱく名無しさん:01/11/16 00:07
台湾の金門島で中国人民解放軍が打ち込んだ大砲の弾から
つくった包丁を買いました。よく切れるし、研ぐのも難しくないので
重宝してます。野菜を切るのに便利な包丁です。

196 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 09:10
ヘンケルスのプロSペティナイフを購入!(4500円)
こりゃあええ。斬れる斬れる!!イッヒヒヒヒ・・・・

197 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 20:04
GLOBAL-PROでいいや
安いし

198 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 20:23
包丁は研ぎが命、一本で毎日使っていたら1週間で切れなくなる。
と言うわけで、砥石は800番だけでも良いが、2000番があればOK。
刃が欠けた時には、180番とか200番ぐらいが有ると便利。
大事な事は、砥石を平らの修正する事。
コンクリートブロックで擦ると良いよ、軽量で100円ぐらい。
荒砥をブロックで擦り、荒砥で中砥を擦り、中砥で仕上げ砥を擦る。

199 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 21:54
ナイフは油砥石で研ぐことが多いみたいだけど、
水研ぎと油研ぎってどう違うの?
水砥石に油使ったり、その逆はやっぱりだめ?

200 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 22:28
うちの職場キングの砥石だけど
どこの砥石使ってます?
天然は高いよね

201 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 23:13
素人はキング砥石でOK、20分ぐらい水に着けて置くのが良い。
砥石は、100万円以上の物も珍しくない。
砥石は、何日も水に付けっぱなしだと、傷んで使えなくなる。
洗剤を付けると、著しく傷む。
油も付けると著しく傷む。
オイルストーン以外は油を付けてはいけないし、物により そのまま研げる。
オイルストーンでも水で研げないことも無い。
普通の人は、包丁をオイルストーンでオイルを付けて研ぐ人は、いないと思う。
私は、荒砥は人造金剛砥石 中砥は天然4000円ぐらいの物 2000番は
キングだと思う、透明ケースの台付き 色付きの薄緑色の物、色で番手が分かる。
4〜5000番相当のは天然砥石、これは2代前からの物 今だと5万ぐらいの物。

202 :ぱくぱく名無しさん:01/11/20 00:26
以前、テレビでジャンルにこだわらず高額なものを探すという
番組をやってたけど、結局一番高額なのは天然砥石だった。
確か億単位の金額がついてたよ。

本題に戻ると、素人は包丁でもナイフでもそこそこの水砥石でいいってことでよい?

203 :ぱくぱく名無しさん:01/11/23 20:11
やっぱり包丁は、中級品が一番お徳。
普通は、砥石も番数さえあっていればO、K
包丁を買ってはいけないのは、スーパー、ホームセンター価格の割に良い物が無い。
絶対の買ってはならないのは経験から言うと、旅の土産などは全然駄目、
露天の催事販売など通常の催事販売の物は、価格の割に品が悪い。
あと、デパートやハンズのような所、必要も無いのに、高額な包丁を買わされるし
高い。
刃物屋も良いが、金物屋でも良い。
菜切りで3千円以上、7寸牛刀で5千円以上これで最低線。
それ以上の物が良い。

204 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 22:35
武明っていう銘のペティナイフ買ってみた。
鋼をステンレスで包み込んだ割り込みっていうのらしい。
野菜や肉も切ってみたけど新しいせいか良く切れる。
もうちょっと大きいのも欲しくなったよ。

205 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 22:58
調理器具は全て100円ショップで買い揃えましたが、何か?

206 :刃物オジサン:01/11/25 00:18
窒化チタン(TiN)のコーティング包丁も市販されているが研ぎ直すまでの命。
まだ市販されてはいないと思うが注目しているのがDLC(ダイヤモンド・ライク・カーボン)の
コーティング包丁である。既にカミソリでは市販され、その耐磨耗性、滑りでは際立つ。
数年前コートを依頼しようとしたが加工がフィンランドへの空輸のためためらった。現在では
国内で可能。これとて研ぎ直すまでの命だが、使い方次第では数年間は持つのではと期待している。

以下の”刃物屋”のサイトも参考になる。
http://www.st.rim.or.jp/~junh/guide2.html

207 :現在通い人:01/11/25 23:11
>206
グレスデンはどうですか?私あればグレスデンの菜切が欲しいのですが・・・
ぺティナイフは買ってよかった、と思いましたよ
使いやすくてあれひとつで事が足りてしまった

208 :ぱくぱく名無しさん:01/11/25 23:54
グレスデンのペティ(・∀・)イイ!!

209 :刃物オジサン:01/11/26 00:34
”男の調理場”サイト
http://member.nifty.ne.jp/m_sada/COOKING/cook_201.html
によるとグレスデンは新潟のメーカーのようである。刃の鋼種と研ぎの方針(研ぎ角度等)
が不明だが良心的な作りに感じる。お金に余裕があり研ぐのが苦手な人にはお薦めかと思う。

210 :現在通い人:01/11/26 20:10
>209
ありがとうございます。
薄いのにしっかした作りがいいグレスデン・・
でもサイトを見ましたが、研ぎにくいようですね・・・
そろそろ切れ味が悪くなってきたのに・・どうしたらよいのか・・ウツ

211 :刃物オジサン:01/11/26 23:01
ここらで砥石について一言。今まで各種の砥石や研磨剤を使ったが今は電動回転砥石を使っている
正逆転可能でホームSで¥7000ぐらいである。賛否両論、邪道論あろうが人間工学的見地から
普通の砥石の往復運動で角度を一定に保つのは難しい。しかも中央部だけ減る。
産業用の研磨は回転運動が主で、他に自作の研磨機が2種あるがこれも回転機だ。刃のカエリを取るのは
回転を止め、刃先を自重で当て手でゆっくり回す。平坦度を出すには8Cmぐらいの重い鉄製のリングを置き回転させる。
置き場所に余裕があるならこれを薦める。簡易包丁研磨機にいいものはなし。デロンギ製の往復運動タイプ
も使ったがダメ。

212 :ぱくぱく名無しさん:01/11/27 00:17
100円ショップのを使い捨て(w

213 :ぱくぱく名無しさん:01/11/27 03:41
出刃と、薄刃か菜切りを買おうと思っているのですが、これらのステンレスみたいな素材はいかがでしょうか?
本当は鋼がいいのだろうけど、毎日使うわけではないし、こまめに研ぐわけでもないです。
そのためステンレスとかのほうが良いと思ったのですが、出刃や薄刃はそれでも鋼がお薦めですか?
ちなみに牛刀はミソノの440シリーズを使っています。
包丁に詳しい皆様の意見を参考にさせていただきます。よろしくお願いします。

214 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 18:19
あげ

215 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 20:48
出刃なら、鋼だろう、必ず使ったら水気を拭き、油を塗る。
しかし、あまり使わないので、ステンレスでも良いかも。
大きな魚を扱わないのなら、小出刃が重宝。
薄刃なら、勿論鋼でしょう、薄刃は、その辺の素人が使う物では有りません。
菜切りなら、切れ味に拘らないのだったら、ステンレスも良いのではないでしょうか。

216 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:19
釣具屋で買ったステンレスのアジ切り出刃、とてもいいよ。

217 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:20
しかし、根拠なしに意味不明なことをいう輩が多いスレだな。
アムスレと並ぶぐらい信仰心豊か。

218 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:25
ど素人は黙ってろ
モリブデン素材の包丁にしな。
錆びないし、切れ味もおちにくい。

鋼は切れ味最高だが、錆びやすく、切れ味がすぐに落ちる
ステンレスはといでも意味無し。 刃の構造がちがうから

219 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:34
>>218
面白すぎる。。。(w
腹抱えてわろた。

金属のプロ、刃物屋のプロ、研ぎ師のプロ、料理人のプロ。
さて、何のプロなんでしょうね。
素人でも笑えるのに、プロならどのプロでもなおさら笑える。

220 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:39
↑おまえが笑える
無知

221 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:45
ステンレスのことしらなすぎ。
というか、金属一般についてろくに知らない模様。
http://mentai.2ch.net/material/
暇だから、こっちに来たら相手してあげるよ。

222 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:45
鋼は刃が三枚です
ステンは一体です
モリブデンはメスと同じそざいです
総合ではモリブデンです
切れ味は、はがねです
ステンは研いでも意味無し というか余り意味ない 刃物にむかないからね

223 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 21:54
た、たのしいんですけど。(w

>鋼は刃が三枚です
日本の歴史の中で、鋼の製法がいったいどれだけあったと
思ってるのだろう。
ステンレスもイタイ説明だな。

224 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 00:35
用のない荒しは来ないで下さい。

225 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 00:40
>>224
そんなことは、ageる内容でもないだろう。糞ボケ!

226 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 00:40
>>223
同感。そこはかとなく面白い奴だ。

227 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 01:53
あげると何か困ることでも?

228 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 08:22
>>222
そもそも、鋼とステンとモリブデンの違いがわかってないんぢゃ

229 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 08:44
モリブデンってなんですか?

230 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 08:56
>>229
モリブデンは、金属元素だよ。
銅とか金とかいうのと同じこと。
でも、ここで>>228の言ってるのは、「モリブデン鋼」のことだと思う。
モリブデンの入った鉄系金属材料。
固くて錆びにくいのが特徴。ただし高価。

ただ、モリブデンが鉄系材料に単独で添加されることは少なく、
クロム・モリブデン、またはニッケル・クロム・モリブデン
のように組み合わせて使われることが多い。

231 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 10:33
木屋のコスミック団十郎の牛刀を使って5年目になります。
私はこれを気に入っているのですが
同じモノを使っている人いますか?

232 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 11:38
>>215
215で言ってるのは、鋼は鉄の事です。
鋼と言ってもステンレス鋼などと言うステンレスも有ります。
普通のステンレスなら普通に研げます。
鉄の牛刀包丁のように、全部鋼の物も有ります。
日本料理の包丁でも全部鋼の物もあります。
鉄の菜切り包丁のように、柔らかい鋼を硬い鉄で両側から挟んだものも有ります。
これは、日本刀を作る技術の応用です。
ステンレスで鉄の鋼を挟んだものも有ります。
ステンレスは、合金ですので、配合により色々有ります。
バナジウムやモリブデンが入ったステンレスも有ります。
硬いの、柔らかいの鉄でもステンでも有りますが、良いとか悪いとかじゃなく
好みの問題です。

233 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 12:14
>鉄の菜切り包丁のように、柔らかい鋼を硬い鉄で両側から挟んだものも有ります。
揚げ足取るわけじゃないけど
硬い鋼をやわらかい鉄で挟むのが正しい

234 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 12:35
落ち着いてきたな。

刃物用のステンレスはさびることはさびるって言うけどそうなの?

235 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 12:37
あんまり粗末に扱ってると錆びますが・・

236 :一応、金属工学科卒:01/12/02 13:13
一口にステンレスと言っても非常にたくさん種類が有って、錆びやすさも
それぞれ異なります。
大雑把に分けると磁石に吸い付くステンレスと、吸い付かないステンレスが
有り、吸い付かないステンレスの方が錆びにくい傾向にあります。

鍋やボール、フライ返しなど、家にあるステンレス製の調理用具を、
片っ端から磁石で当たってみると面白いですよ。

237 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 21:47
まったく錆びないステンレスって無いでしょ

238 :刃物オジサン:01/12/02 22:56
材質と切れ味との相関について今まで実験したこと。
材種は、SUS304、ハイス、高炭素鋼、低炭素鋼、超硬、セラミック、やってないのは
ガラスぐらいで、超硬はダイヤモンドペーストを使い鏡面まで仕上げる。どんな材種でも
初期の切れ味はさほど変わらない。しかし安物のステンなどはプラまな板でトンとやっただけで刃先が
変形する(ミクロレベルで)そのため実用になる包丁の材種は限定される。包丁にサバイバルナイフや
日本刀の靱性を持ち込むのは行き過ぎの感はある。硬度が低いとカエリが取りづらく、労多く益少なし。

239 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 23:32
>>258
ミクロレベルで変化しない刃物なんてあるとも思えないが。

240 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 23:33
>>238
だった、すまぬ。

241 :刃物オジサン:01/12/03 00:35
>239
塑性変形と弾性変形と解釈していただきたい。具体的には刃先5μm内外の形状変化のこと。

242 :ぱくぱく名無しさん:01/12/03 03:16
関の「研正」のぺティーナイフ(12.0cm 11000円)と
「木屋」のぺティーナイフ(コスミック団十郎13.5cm 11000円→8800円にOFF)と
どちらを買ったらいいのか迷っています。
なにかアドバイスなどありましたら教えて下さい。
あるいは他にお薦めのぺティーナイフがありましたら情報をお願いします。
良く切れて錆にくいものを探しています。

243 :ぱくぱく名無しさん:01/12/03 20:18
ステンレス刃物鋼の硬度をさらに上げようと炭素を多くし、
クロームを増して耐食性も上げようとしても、炭化物が
大きくなって包丁には向かない。これを微細な組織の粉末鋼
にして包丁にしたのがコスミック鋼で、木屋で開発された。
厳密に言えばステンレス鋼ではないが、使用後に熱湯で洗う
などの手入れを怠らなければ従来の鋼に比べて段違いに錆びにくい。
また硬度も炭素鋼に匹敵し長切れする。

244 :ぱくぱく名無しさん:01/12/03 21:54
>>23
NASAの技術を借りて木屋が販売してるのでは?

245 :242:01/12/03 22:02
>243さん ありがとうございます。コスミック鋼、よくわかりました。
さらにで申し訳ありませんが「研正」のほうはどういった感じなんでしょうか!
なんかここを見て心動かされてしまったのですが…

http://www.st.rim.or.jp/~junh/hamo1011.html

246 :ぱくぱく名無しさん:01/12/03 22:10
結構高い包丁買う人居るのね。
では心配なく、紹介します。
東京に良く来る人にはお勧め。
東京は八重洲口を出てすぐ5分ぐらいの所にある店で西勘と言う店がある。ここは、
古くから左官屋さん御用達の店として有名だが、刃物もある。
ここのステンレスの牛刀は研ぎやすく、粘りがあり、刃が欠けにくく、
まづまづ切れ味が長持ちのステンレスの牛刀が良い。
21cmで9千円ぐらいでしょう。
また、鉄の三徳包丁がお勧め、刃がやや固めであるが、軽く薄く切れ味良く、切れ味長持ち
こちらの方はもっと安い。
ぺティーナイフより使いやすく、用途も広い。
刃が硬いのは、ぶつけたりすると欠けやすい、欠点がある。
この手の包丁は、こげ茶に錆びるが、これ以上赤く錆びない。
これくらいの買えば15年以上は楽に持つ。

247 :ぱくぱく名無しさん:01/12/03 22:37
1万円近辺の包丁なら家庭用でも「買い」と思いますよ。
それ以上のものはちょっとね。プロでもないかぎり。

248 :242:01/12/04 20:15
>246さん
情報ありがとうございます。
ぺティーナイフを探していたのは
私は和食の細工物を作るのが趣味で、
使えそうな小型包丁を探していたからなのです。
わりと京橋近辺は通りますんで「西勘」も見てみます。

>247さん
わかりました。ありがとうございます。

249 :へち:01/12/04 22:21
そーいえば、最近ハイス鋼の包丁ってみなくなったけど
まだどっかで売ってるかな?

250 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 22:33
ハイス鋼?
釣り針、ワイヤーなら良くわかるが、ハイス鋼は、
針金をより細いパイプに通して、しごいて強くすると言う物だろ?
何故包丁なんだ?

251 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 22:44
500円で売ってるギンスの波型ぺティ−ナイフ、結構使えるよ。
勿論研げず、使い捨てだが、刃先のとがっているし、パンでも、ステーキでも
トマトも切れる。
変な物切らなきゃ かなり長く使える。
穴明き包丁の老舗、味見咲だったか?
切った物がくっ付かない包丁。
値段の高いものは、そこそこ結構使えます。
硬いモリブデンの多いステンレス包丁は、切れるし長持ちだが、
やはり、刃こぼれし易い、そのまま使っていると、さらに刃が欠けたりする。
やはり、程々が良いようです。

252 :へち:01/12/04 22:47
買った包丁に”ハイス鋼”って紙貼ってあったよ。
三得包丁っていうのかなぁ、どこの家庭にでもあるやつ。
7000円くらいしたけど。
めちゃ切れでひげもそれた。

253 :ぱくぱく名無しさん:01/12/04 22:59
刃材に使うハイス鋼の生産が打ち切られたって話を大分前に聞いたが・・・
の割に、植木はさみとかは売ってるし・・・
値段的に見合わないんで廃盤になったとかでは?

254 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 18:38
工作機械に使われるバイトやドリルには以前から高速度鋼(ハイス)
が使われている。高速度鋼とは炭素鋼に、タングステンやコバルト、
モリブデンなどが多量に添加されているもの。
ハイスのバイトは、炭化物が多量に含まれているから、高速切削
による発熱で赤くなっても焼きが戻らない。
そのためハイスピードスチール(略してハイス)と呼ばれている。
ハイスは、常温で使っても対磨耗性に富み、硬度も高いのだが、
組織が粗いため今まで包丁には使われなかった。しかし最近は、
粉末冶金技術によって組織の細かい粉末ハイスが使われるようになった。
日立金属のHAP鋼などがそれである。これの一種、HAP40を使った
家庭用包丁は半年以上研がずに使っている方もいるようだ。

255 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 19:19
10年以上まえからありますが・・・ハイスのナイフ

256 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 20:15
254ハイスって、ハイスピード鋼なのね。
バイスに通す物かと思っておりました。

257 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 20:24
和包丁と洋包丁は、使い方力の入れ方が違うので、おのずから使い方を
知っていないと意味が無い。
和包丁の特徴は、片刃でセリがあるため、魚を3枚卸にすれば分かるが、
水平な魚でも、角度を付けて楽に切れる、薄刃包丁は、大根の桂剥きも楽。
腕が包丁扱いが中級以上なら、薄刃でも買ってください。

258 :鍋でもそうだが:01/12/05 21:19
道具からはいるってのは、料理の一つの楽しみではあるが、
ちょっと変なものが多すぎるね。(特定の何かという意味でない)

別に何を買ってもかまわないが、慌てて買わないことだな。
それに、人のいうことは素直に信用しないことだな。
包丁は何々が一番とか、プロが使ってる何々包丁とか、
何も考えずに買うとろくなことがない。
もちろん、熟慮して買ったなら、何もいうことはないが。

259 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 21:27
別にいいんじゃない?
お金に困ってるわけでもないんなら。

260 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 21:29
そうそう、アム鍋とか未だに売れているんだし、
他人がとやかく言っても無駄。

261 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 21:37
アム鍋キチガイは逝ってよし!

262 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 14:13
最初の柳刃はどこのがいいでしょうか

263 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 17:47
近所の金物屋や刃物屋で買えばいいんじゃないの?
最初のってことは、どの程度の使用頻度かも判らないわけでしょ
プロならこだわりもあるだろうけど(あ、こんなとこには書かんか)

264 :ハリーポッター:01/12/09 18:00
>>262
築地 杉本にしとけ!

265 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 20:49
正本で買え

266 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 21:24
勿論承知していると思うが、4〜5000番ぐらいの、砥石を持っており
綺麗に研げるというのが、持つ条件になる。
他の包丁とは違い、刺身用の包丁だけは、良く研げなければ話にならない。
砥石は、800、2000,4000クラスが必要。
通常は、先の尖った柳刃が引きづくりも平づくりも作れ、小魚もおろせるので、
柳刃が便利。
家庭用には、21〜24cmぐらいが手頃。
杉本や正本で買う人は勿論、知識が豊富で分かっている人のみ。
信用の置ける金物屋、刃物やでもO,K。
私は、鮎、マグロ、鯖ぐらいしか、切る事が無いので、年に10回も使いません。

267 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 23:00
仕上げ砥要るかな?
中砥まででいいと思うが、必要になったら買えばいい
でいいんじゃない?

268 :ハリーポッター:01/12/09 23:17
>>267
いやいや、必要になったら研ぎ屋に出した方がいいよ。

269 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 01:27
お勧めの砥石ってある?
今使ってるのは東急ハンズで買った300円の天然、中砥と
木っ端で安かった天然仕上げ砥(10〜15センチ角くらい)。
300円のはむらがありそうなんでちょっといいのが欲しいんだけど。

270 :262:01/12/10 04:09
皆様方 有難うございました
21-24cm位のを探してみることにします

271 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 10:15
1日海に持っていって、その場で捌いて食ったら、
少しサビが出ました。取る方法はありませんか?

272 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 16:42
ホームセンターや金物屋、刃物屋で多分売っている、
「サビトール」の中目(400円位) を使ってみると良いですよ。
使い方は消しゴムみたいにこするだけで楽で簡単ですが、
研磨剤が入っているために細かな傷がつきます。
まあ、大根の切れ端にクレンザーをつけてこすってもいい訳ですけども。
刃先もこする錆取りをした後は、研ぎ直しをする必要があります。

273 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 16:52
たとえステンレス製包丁でも、ハガネ(炭素鋼)製なら特に
塩気や酸性のものをつけたままにしておくと錆びる恐れがあるので、
使用後は真水で良く洗い、できれば熱湯をかけた後、
乾いたタオルで刃先に気をつけてよく拭いてやるといいです。
熱湯のかわりにガスの火から離してあぶる方法もありますが、
加減を間違うと焼きが戻ったりするのであまりお勧めできません。
ハガネの場合、極端な話2〜30分で錆びる時もあります。

274 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 17:03
ただし、よほど酷い錆でもない限り、
例えば地金ではなく刃金にまで錆が食い込んだりしなければ
切れ味に関しては余り問題が無いと思います。
まあ見た目は悪いですが・・・

275 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 19:04
>>269
キングとかシャプトンとかのでいいんじゃない?
1500〜2000位であるでしょ
包丁砥ぐなら大きめのがイイカンジです

276 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 20:48
普通の人は、取り合えず800〜1000番の大きめの砥石があればよい。
刺身などは切れる小出刃でも、仕上げまで研いであれば、良く切れる。
漁師の家庭でも、刺身用包丁を持っていなかったりする。
切れる包丁と切れないものでは、刺身に限らず味が変わる。
刺身は、重さだけで、引いただけで切れるぐらいでないと、
刺身包丁を使う意味が無い。
プロは全部はがねの本鋼だが、菜切りや牛刀と違い、刃先をちょこっと、
研ぐのと違い、片刃の硬いはがねなので、結構難しく大変。
高いプロ用の物は、それなりの腕に対応した物になっている。
プロ用は、刃が付いていないので、研ぎを頼み、
刃を付けてから再び店に取りに行く事もある。
包丁の1割ぐらい掛かったりもすることもある。

277 :ぱくぱく名無しさん:01/12/10 21:38
取りあえず大きいの、ですか。
確かに今のはちょっと小さいので。
ありがとうございました。

278 :272-274:01/12/10 21:40
サビトール(中京研磨株式会社)     
 www.chukyokenma.jbnet.ne.jp/

シャプトン(シャプトン株式会社)      
 www.shapton.co.jp/
シャプトンM5シリーズ(台になるケースに入っているので家庭向きです) 
 www.shapton.co.jp/products/m5series/frame_1.html

キング(松永砥石株式会社)
 www.matsunaga-corp.co.jp/index.html
角砥石製品リスト
 www.matsunaga-corp.co.jp/kaku.html

もし砥石を一つで済ますなら1000番位の中砥石にされるか、
荒と中砥石が一つになった(両面になった)物を選ばれると良いかも。
それと、そこそこ幅があった方が使いやすいです。

まあ、仕事で使う人でも合成砥石を使う人が多いですし家庭で使う場合でも
合成で問題はありません。何よりお手頃ですから。

279 :ぱくぱく名無しさん:01/12/17 23:14
age

280 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 09:39
シャプトンの中砥と合わせ砥使ってるけど、これは本当に良いです。
1000番と5000番かな?
鋭利な刃がつくのは当然として、合成砥と比べて砥ぎ上がりが格段に
早く、減りが少ないので頻繁に砥面直しをする必要がないのも助かり
ます。
水をかけてすぐに使えし、砥石の下に濡れ雑巾を敷く必要もないので、
砥ぎたいときにササッと砥げます。

281 :ぱくぱく名無しさん:01/12/20 09:41
砥クソが出ないので片付けも楽です。

282 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 22:07
合わせの砥石は薦められません。
使っているうちに、平らではなくなって来て 修正しても 平らに研げませんから
また、砥クソが出るから滑らかに研げるので、砥クソが出ないと拙いです。
天然砥石と人工砥石の違い、荒砥などではあまり関係無いのですが、
仕上げ研ぎ等では、人工砥石は 砥クソの中に金属片で再び包丁を擦るので
大工、プロの料理人は 金気を引くと言って嫌うのです。
天然の高級砥石は、金気を引きにくく、より綺麗に研げます。
シャープトンは使ったことは有りませんが。

283 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 22:21
あのぉ〜包丁にそこまでのクオリティ求めてる人居ないと・・・
中砥の傷消し程度に使ってるだけカト

284 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 22:54
>>283
あんたはこのスレに来なくていいよ。

285 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 23:28
砥石を買ったよ。
ここでなるべく大きいのをって勧められたので
ベスタ−というセラミック砥石を買った。
評判もよろしいようだけど、まだよくわかんない。

286 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 12:45
シャープトンは良いよ、金気を引くが研クソも出る。
中砥、仕上げ砥のあわせではなく、1枚のが良いよ。
安くてケース研ぎ台が一緒になっていて便利。

287 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 17:15
確かにシャプトンよいですが、硬いので面直しに粗砥が必要ですね。
その分狂いにくいですけど。私はこまめに面直しをするほうなので
中砥、粗砥はビトリファイド系のほうが好きです。変質しないから
管理ラクだし。

288 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 21:06
左利きはそれ用を買った方がいいですか?

289 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 21:37
和包丁は利き腕用以外のは使えません。洋包丁は左右対称で利き腕を
選ばないものもありますが大抵右利き用に研がれていますので、左
利きの人は研ぎなおす必要があります。左利き用に研ぎなおせないもの
もあります(グレステンがそう)。

290 :288:01/12/31 21:52
>>289
ありがとうございます。鋏の右用は全く使えませんが、
包丁は何とか切れてしまうのであまり気にしてませんでした。

291 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 22:25
和包丁って、薄刃や出刃などだよ。
普通のは、左利きでも大丈夫。

292 :288:01/12/31 23:04
>>291
Thanx tooです。
左用って殆どが5割増とかでびびってました。

293 :えっと:01/12/31 23:22
>>288
どんな種類の包丁を考えてらっしゃるのでしょうか?
たしかに両刃の和包丁なら左利きでも大丈夫ですが、むしろ両刃の方が
少ないですよ。私には菜切りと寿司切りしか思いつかない。
蛇足ですけど、左利き用の刃物の研ぎは信頼できるところに出した方が
いいです。プロでも右利き用の研ぎに慣れているのでなまじっかのところ
に頼むとトンでもない目に合います。ハサミとか。

294 :288:01/12/31 23:56
>>293
一応、牛刀というのが便利かとおもっているのですが…。

295 :それでしたら:02/01/01 01:01
一番費用がかからないのは断面が完全に左右対称のものを選ぶことです。
そのままでも使えますし、研ぎを覚える気がおありでしたら、ぼちぼち
研いで左利き専用の刃に仕立てていくことが出来ます。
できれば左利き用に刃を付け直してくれるぐらいのサービスと技術が
ある刃物屋さんで買うと後々のことを考えればよいと思います。

296 :ぱくぱく名無しさん:02/01/01 01:25
別に牛刀などで左右対称に研げば良いんです。
プロでも左右対称に研ぐ人も多いですよ。
私も牛刀は3本ほど使いますが、非対称に研ぐのは1本だけ。
三徳も対象に研ぎなおします。
薄刃の包丁使う人など千人に一人もいませんから、左右対称のもので間に合います。
出刃なら左利き用も有ります。

297 :288:02/01/01 05:48
左利き用に関して色々お教え下さった方々、
本当に有り難うございました。

298 :ぱくぱく名無しさん:02/01/01 12:01
三徳つかってるけど、刃先の丸いところが上手く研げない。
コツとか有りましたら、教えて下さい。
砥石は1000番です。

299 :ぱくぱく名無しさん:02/01/01 12:33
刃先を半円を描くように引っ張って研ぐといい感じです
引っ張る時にびみょうに角度を変えないといけないので
なれるまでは大変ですが

300 :298:02/01/01 13:40
>>299
ありがとうございますぅ。
試してみます。

301 :ぱくぱく名無しさん:02/01/07 11:37
何でも使える(骨ぶった切りから、魚の捌きまで)ってことで
中華包丁を手に入れようと思っているのですが、
どこのがいいんでしょうか?

そもそも、あまり中華包丁って売ってない…

302 :ぱくぱく名無しさん:02/01/08 20:00
>>301
何にでも使えるように研げて一人前の料理人
とか書いてあった本があったので
そういう文化の無い日本では需要が無いのでは?
それに、某四川料理の人がTVでリンゴ剥いてたが、あれは削ってると

大きな刃物屋ならステンも鋼も置いてありますが
遊びがてら中華街に行くのもいいんじゃ無いかと

303 :ぱくぱく名無しさん:02/01/08 20:36
包丁30本以上買ったが、中華包丁は買った事もないよ。
ひつようないでしゅ。
刃物屋に行けば必ず有るよ。

304 :301:02/01/09 16:48
>刃物屋に行けば必ず有るよ。

ありがとう、スーパーで探した俺は馬鹿ですね。鬱だ。

305 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 22:46
中華包丁に限らずホームセンターによっては、色々な包丁を置いてあり。
中華,柳刃は おろか薄刃の包丁まで置いてある所も有るが、
相当安くボロく、形だけの包丁が多いです。
金物屋でも結構色々な包丁置いてある所が多いです、
中華包丁ぐらい有る所もあると思います。
やはり包丁は中級値段以上の物でないと安心できないようです。

306 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 22:50
5000円くらいの中華包丁ってだめ?

307 :ぱくぱく名無しさん:02/01/09 22:57
5000円だとちとやばいかもねー。
でも、中華包丁ってホームセンターとかじゃ選べるほど種類が無いし。
俺は3980円の中華包丁を買い、見事に撃沈しました。

ちなみに、中華包丁って言ったって
前菜用とか、肉・魚用とかけっこう細かく種類が分かれてるよ。
(値段の高い包丁だけね)
基本の形は一緒だけど、刃の厚みとか重さとかが色々あるみたい。

308 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 01:10
>307

そこんとこ、もうちょっと詳しく上げ

309 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 01:27
http://www.maruoku.co.jp/order/sugimoto.html

うちの店では杉本が多いよ。
値段も一級品だけど。

310 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 01:33
http://www.ichimonji.co.jp/tsuhan/china.html

こっちはちょびっと安いかな。
ただ、堺の包丁は・・・。
いや、俺が自分で使ったわけではないから余計なことはやめとこう。
でも、あんまりよろしくないとか。

311 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 02:51
以前、星雲鋼のことを書いた者ですが、同じ業者の広正の鋼の中華
包丁を使っています。やや薄目の刃だと思うので、骨を叩くのには
使っていません。で、その用途には、ドイツ製洋包丁ドライザック
のクレーバーというのを使っています。これは厚い刃で、しかもあ
まり鋭利に研がれていないもので、骨などの堅い物を叩くためのも
のです。外見は中華包丁みたいなんですがね。

312 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 23:00
中華包丁450グラムも有るよこんなでかくて邪魔臭いの只でも要らない。
こんな重い包丁使って疲れるね。
ダンベル体操にでも使うか?。

313 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 23:03
>>312

もったいないから、私にください。
(決して、kusakabeなどではありませぬ)

314 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 23:11
横浜中華街の、市場通りかどっかにあった
店で買った奴使ってる。

ま、悪くない。

値段ってのもナニでさ〜〜中国本土だと
邦貨換算数百円とかだったりするもんだからさ〜〜
値付けなんてそんなもんだけどね。

315 :ぱくぱく名無しさん:02/01/10 23:12
>>313
召還すな・・・

316 :ぱくぱく名無しさん:02/01/11 00:14
レクター博士が愛用しているというのでカーボンナイフに憧れている
のですが、使ってる方いらっしゃいますか?
やっぱ(・∀・)イイ!! のかな?

317 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 12:14
スライサーってなんなの?

318 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 12:20
刺身包丁は鋭利で殺傷能力が高そうだが、途中で折れやすい。
柳葉も悪くはないが、やはり蛮用に耐える肉厚の出刃包丁が無難。
コンシール性に劣るが、マグロ解体用の包丁は殺傷能力がずば抜けて
高いので乱闘するならいいかな。

319 :Kusakabe Youichi:02/01/14 12:22
In article >>318, ぱくぱく名無しさん/sage/318 wrote:

> 刺身包丁は鋭利で殺傷能力が高そうだが、途中で折れやすい。

蛸引きだって「刺身庖丁」では?

320 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 12:25
>>310
おそらく310さんの知り合いが過去に嫌な思いをしたのでしょうけど
堺の包丁といってもピンキリ色々あるのでよっぽど安いのか粗悪品
もしくは何か特別に運の悪かったことがあったのでしょう。
ちゃんとしたモノはいいらしいですよ。

321 :288:02/01/14 13:06
結局、ミソノの牛刀を購入しました。
いままでかなりひどい包丁を使っていたので、
その切れ味に驚いてます。

322 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 13:41
くそ壁って本当に馬鹿だな,鋭利でって書いてあるのに
蛸引きは、細長い四角い長い包丁です。
蛸引きでは刺せません。
くそ壁って本当に馬鹿だね。

323 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 13:49
>>309
ありがとうございます。

しかし、ほんまに値段も1級品ですね.
新宿ハンズで同じモノが売ってました。定価で。
ちょっと萎え気味。

324 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 14:29
>>320
私も堺で買った包丁使ってますよ。母から私とで30年くらい使ってます。
切れ味も使い勝手もいいので手放せません。
研ぐのは半年に1度くらいで、切れ味が悪くなってきたな、と
思うとはかったように研ぎのおじいちゃんがやってきて研いでくれます。
1本500円。なんでも「この包丁は普通の砥石じゃ研げないし素人が研いだら
すぐに切れがわるくなる」そうなんでそのままお任せしてるのですが・・・・。
そんなもんなんでしょうかね・・・?
おじいちゃんもかなりの御高齢だし、
自分でも研いでみようかなと思う今日この頃。

325 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 14:56
320その手で砥石で研げない包丁なんて無いよ。
ただ 本焼き,全鋼の包丁は素人には研ぎにくい。
研ぎ25年以上の私でも,全鋼出刃や柳刃は1本40分以上も掛かっても、満足な
研ぎができない事もあるんだ。
だからこそ中級を薦めているのさ。
普通は合わせの包丁に限るよ。
研げない人が高い包丁を買ってもまったくの無駄。

326 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 15:32
>>325
要するに324の持ってる包丁は本焼き、全鋼では
ないはずだから、砥石で自分で研げるはず、
なのに無知ゆえ、研ぎ屋のじじいに何年も騙されてた
加えて324は今後、高い包丁を買う資格はないと。
そういう解釈でよろしいか?

327 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 16:06
>>326
いいや、堺は高級和包丁の産地なので、全鋼の片刃かも知れない。
そうなら なかなか素人では難しく大変です。
両刃なら比較的研げるが、良い手作りで硬い鍛造包丁は、刃が付きにくいのもある。
30本以上買ったが、日本包丁は合わせの方が研ぎやすい。
だから,とりあえず合わせの菜切りや全鋼でも研ぎやすい三徳
を薦めるのです。
あとは、牛刀はステンレスのミソノの包丁でも買っておけば、
15年や20年持ちます。
5万円以上の薄刃や出刃,柳葉など幾らお金があろうとも、全鋼など
研げもしないのに買ってもしょうがないです。
研ぎ方は、砥石さえ合っていれば、両スレに書いてあったホームページ
を見れば,慣れれば素人でも十分研げます。

328 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 19:03
本焼きに全鋼ねぇ、また怪しい話がでてますねぇ。
Kusakabeさん、つっこんでみませんか?(藁

329 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 20:03
>>325
>研げない人が高い包丁を買ってもまったくの無駄。
研ぎ屋に出せばいいんじゃねえの?
そのために研ぎ屋が在ると言っても間違いじゃあるまい

ところで、全鋼の出刃なんて有るの?
見たこと無いんだけど

330 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 20:12
>>322
他人を馬鹿というわりには、
書いてることはどうしようもないね。

331 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 20:35
>>327
色々勉強になりました。
件の包丁は母が結婚するときにお祝にもらった物らしいです。
本焼きとか全鋼っていうのはちょっとわからないのですが、普通に売ってる
ものより固い(?)ということで、その時に研いでくれる人も紹介してもら
ったとか。(さっき母に聞いたんです、私もこのおじいちゃんはどういう経
緯でうちにきはることになったんやろ、と不思議だったんですが謎がとけた)
私が自分で買う時は自分で研げるようなもの買いたいと思います。
ありがとうございました。

332 :324:02/01/14 20:38
331は、わたしです。スマソ。

333 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 21:12
>>325
一人前の日本料理のプロは本焼きを出刃などで使う事が多い。
全鋼は本焼きの事です。
片刃の本焼きは研ぐのが大変です。
見習ぐらいでは本焼きは使わせてもらえません。
高い包丁は切れるというメリットがありますがデメリットもあります。
だから見習いでは本焼き等使わせないのです。
切れる包丁ですがプロは毎日のように研ぎますが、研がなくて切れるなら
忙しいのに誰も研ぐ馬鹿居ません。
3ヶ月に1回研げばよいという物ではないです。
本焼きは刃も硬く良い扱いが大切,欠けたり割れたりさえするらしい。
本当のプロ使用なのです。
洋包丁なら高い物を買っても必ずしも悪くありません。
菜切りの包丁は青紙のほうが安心、青紙と白紙などがあり、
刃先とミネがまっすぐな物を買う。
>>310で本焼きの包丁が幾らするか見てください、正本などは高いです。

334 :ぱくぱく名無しさん:02/01/14 21:23
日本中の包丁の大部分は日立金属のヤスキ鋼を使用しています、
純炭素鋼を白紙といい1号〜3号まであり、
白紙に微量のクロームとタングステンを添加したものが
青紙で1号と2号があります。
鋼の焼き入れ硬さは炭素量に比例しますので、
号数が同じならば硬さも同じです、
青紙はクロームのせいで焼き入れがし易く組織が微細化
されるので耐摩耗性が向上するようです。

335 :329:02/01/14 21:39
>>333
見てみました、にぢゅうはちまんっすか(大汗
店頭で見ない訳ですね

しかし、本焼きと霞の説明読んでて思ったんだけど
結局切刃の部分は鋼なんだから、本焼きの方が切れ味がウンヌンってのは??
刃角、刃厚、硬度、鋼材等が同じなら霞も本焼きも切れ味、刃もちに差が出るのは
オカシイんではないのかな?(煽ってる訳じゃ無いです)

鋼のみの本焼きが鋼と鉄を合わせる霞がりユガミが出なく高い精度が出る
って意味で本焼きってなら判りますが

336 :Kusakabe Youichi:02/01/15 00:18
In article >>328, ぱくぱく名無しさん/sage/328 wrote:

> 本焼きに全鋼ねぇ、また怪しい話がでてますねぇ。
> Kusakabeさん、つっこんでみませんか?

何をですか?

337 :Kusakabe Youichi:02/01/15 00:19
In article >>331, ぱくぱく名無しさん/sage/331 wrote:

> >>327
> 色々勉強になりました。
> 件の包丁は母が結婚するときにお祝にもらった物らしいです。
> 普通に売ってるものより固い(?)ということで、その時に研いでくれる人も紹介してもら
> ったとか。

よくあるステインレス庖丁より、「硬い」鋼の庖丁っていう意味でしょうかねえ。

それとも、ふつうの鋼より硬い「特殊鋼」っていうことなのかもしれないですね。
(コスミック鋼みたいな)

338 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 21:29
スライサーと、牛刀って、どう違うの?
同僚に聞いても(料理関係ではない。当たり前だが・・・・)
よく知らないんだけど。

339 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 21:51
スライサーってへばりつかないようにスモークサーモンやローストビーフ
やパン等を切る物じゃないかな。

340 :ぱくぱく名無しさん:02/01/16 22:06
本焼きの包丁の方が薄い柳刃や薄刃では特に減ってきた際に歪ま無い。
本焼きの方が切れ味良いし、切れ味長持ちするとの事。
日本料理のプロでも合わせ包丁が主流です。
本焼きは作るのにも手間と高度な技術がいるので高い。
牛刀などは全鋼でもプレスで型抜き多い。
2本しか本焼きの包丁を持っていないが、昔からある出刃と柳刃、今買えば
柳刃も5万以上するだろう、しかしあまり使わない上に、1年に2回
ぐらいしかとが無いが研ぎが大変難しい。
というわけで合わせの方が霞で綺麗だし研ぎも楽 買って後悔している。

341 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 00:03
ギバちゃん

342 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 00:06
>>341
じゃ、牛刀はもーちゃんとか?

343 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 00:30
クサカベ( ゚д゚)コワガリスギー

344 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 01:57
>>339
あ、そうなんだ。
牛刀がなかったので、スライサーを思わず購入してしまった。
ふだん使いにしてもいいのかなー。

345 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 04:31
誰か草壁を三枚におろしてくれ

346 :ぱくぱく名無しさん:02/01/17 04:33
>>345
それで解体する人へは害はないのか?

347 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 00:18
>>338
洋包丁は牛刀と言うのがあるが、
それとは別に筋切りとも筋引きと呼ばれる包丁がありこれらは、平均的な牛刀より
長く少し細い物が多い。
これらもスライサーと呼ばれる事も有るようだ、英語に詳しくないので分からないが。
肉や魚をスライスする物だろう。
洋式の柳刃に考え方が近いのかもしれない。
私も牛刀と言うより筋切りに近い物が1本21cmのがある。
普通に何でも使えるので不便は無い。

348 :338:02/01/18 21:05
>>347
ありがとうございますー。
実は、以前から興味があった会社の牛刀が売りきれていたので
スライサーのほうを買ったんです。
普通に使ってもいいんですね。

別に「出刃包丁」もあったりして、
よくわからなかったんです。
改めて、牛刀を買ったり、出刃包丁を買ったりしなくても
いいんですね。

349 :ぱくぱく名無しさん:02/01/18 22:26
まじでこのスレ勉強になります。
いいスレだ〜。

350 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 17:55
>>348
出刃は魚をさばく予定が無いなら不要です
必要に応じて菜きり包丁を買う位でいいと

351 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 19:21
堺刃物祭りのご案内
http://www.interq.or.jp/osaka/hamono/
http://www.sakaihamono.or.jp/main_index.html

352 :ほけきょ:02/01/26 23:23
昨日、実家のステンレスの包丁をといでみた。(安包丁ではない。)
きちんととぎあがってるんだけど、どうも自分の持っている木屋の包丁と切れ味が違う。
なんでだろう。

どうちがうのかってーと、キャベツとかきゅうり切ってるくらいなら変わらないのだが
大根とかにんじんとか、大きな野菜を切るときになんとなく抵抗感があってスパっと切れない。

刃の厚さは実家のステン包丁のほうが薄いように思う。
そのせいか?

素朴な疑問。
正式な解答、○○だからじゃない?という解答
なんでもいいから意見を求む。

353 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 00:40
刃に厚みがあるだけでは?
断面の形とかは?

354 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 09:06
ステンの方が薄いならニンジンとかは切りやすいと思うがな
片刃か両刃かわからんが
刃先部分の角度が鈍角に研げてるんじゃ無いの?
研ぐ際に包丁を立てすぎて二段研ぎみたいになってるカト

355 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 09:34
薄刃の包丁を使ってみれば分かるよ
あるけど使わん

356 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 07:52
力学的に、厚い包丁の方が少ない力で切れる。
(支点と力点の関係だったかな?忘れた)
薄い物だと感じないが、にんじんなどの厚くて堅い物を切るときによくわかる。

357 :ほけきょ:02/01/29 12:03
う〜ん、二段研ぎにはなっていない。
ってか、どっちの包丁も自分で研いだし、そこまで下手だとは思ってないし。
(うまくもないけど。)
やっぱ、厚さくらいしかちがいがないんで、そのへんかなあ。と。

ステンレスの包丁はきれない神話は、まあ、厳密に言えばあるのかもしれないが
安い包丁にステンレスが多いせいかもしれませんね。
同じレベルの包丁を買えば日常生活で困るほどはちがわないのでしょう。
(料理人さんレベルになると別かもしれないが。)

358 :ぱくぱく名無しさん:02/01/29 18:23
>>357
同じ位の値段の包丁なら研ぎ易いか、否か以外の違いは体感できませんね、私は


359 :ほけきょ:02/01/31 01:16
>>358
同じ位の値段で比べたことがないので何とも言えないけど
次に買うなら、よさげなステンレスもいいかなあと。
ていうか、牛刀・三徳でも、違うの二本もってると案外便利だったりするので
そのうち買う予定。

今は学校で買わされた24cmの牛刀と12cmのぺティナイフ、あと木屋の18cmの三徳を持っています。
24cmの牛刀は、家庭では長すぎてちょ〜使えない;;


360 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 10:22
皆さん包丁って、何本くらい持っているんですか。

361 :ぱくぱく名無しさん:02/02/01 00:33
>>360
実際使ってるのは菜切りと小出刃の二本
一応、柳刃も出刃もあるがほとんど使ったこと無い

盆と正月の休みは二十本前後の包丁を研いでくれと持ち込まれるが
勘弁してよぉ〜なんて言いません
パワーバランスってモノがありますから(笑

362 :ぱくぱく名無しさん:02/02/01 22:54
今は15〜16本ぐらい包丁は有るぞ。
経験から言えば、値段に関係なく25%は駄目だね、切れない好みに合わない。
そういうのはあげちゃいます。
>>352
刃の角度が微妙に違うのです。
だからこそ砥石の修正は大事です。
菜切り包丁なら研ぎが良ければ抵抗無く野菜は切れるはず、薄刃の包丁で
大根の輪切りを切れば真っ直ぐに切れません。
外側に力を入れなければ、おでんの具にはなりません。
力の加減が必要なのです。菜切りでも同じ様に研いでも包丁の成り行きだけで
切手も綺麗な大根の輪切りにはなりません。
微妙な力加減がいるのです。
そういう意味において、薄く両刃に研げる菜切り包丁が基本です。
鎌倉時代から日本人は殆んどの庶民は菜切り包丁1本だけで料理してきたのです。

363 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 03:22
中華包丁の評価が低いね。研ぎに話がいってるせいかな。
あの広い面積で切った物をすくう、叩く、潰す等、調理器具として大変
効率の良い物なんだけどな。
自分のは「登龍門」というその名の通りビギナー向きの奴。
手頃な大きさでサビないし使いやすい、手にしっくりとなじみ、この重量感が
なんとも… 切ってる内に血が騒いできます。(ワラ
女性はともかく、男性には良いと思うんだが…

364 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 09:24
中華包丁じゃキャベツの千切りやトマトのスライスは使いにくいでしょ?
確かに刃が薄ければ、重さだけで楽に切れそうだが、隠し包丁だって使いずらそう、
邪魔くさい。


365 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 17:02
中華包丁だってキャベツの千切りやトマトスライスは簡単だよ!
高さが高いから少々の厚みのキャベツを千切りにしたって
左手と包丁とが離れないから安全なんだよね。
基本的にその包丁の高さよりも低いものじゃないと
連続して切れないからね。

中華包丁に慣れたら他の包丁なんて使えません!!

366 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 18:41
>357
ステンレスの包丁は切れない神話なんてあるの!?
はじめて買ったヘンケルの牛刀は“触れなば切れん”って感じで
良く指を怪我したくらいなのに。
例えば、ジャガイモの芽を取ろうと刃の尻?に親指添えたら、
「ぷちっ」って感じでね。


367 :ネオ:02/02/02 21:06
牛刀って言うな!(ゴルァ

368 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 22:29
鉄の方が切れるよ、切れ味の長さはステンレスの方が長い。
ただし、どちらも良質なものに限る。
中華包丁は日本料理にはとても向かないね。

369 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 00:39
>>362
今の菜切りは江戸の中期頃に出来たって聞いたけど?

370 :ぱくぱく名無しさん:02/02/21 18:52
 

371 :ぱくぱく名無しさん:02/02/21 19:00
菜切りの包丁が1番切れるし使い良い、一応叩いてあり鍛造品なので優れもの。

372 :ぱくぱく名無しさん:02/02/21 21:31
世界一切スパスパれるのは本焼きの和包丁と思われ。

373 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 11:59
本焼き柳落としちゃったー!修理に3000えんもかかったよ〜
もう使わん!かすみで充分だーい!!

374 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 12:18
親戚に木屋の洋包丁をプレゼントされた。
一番最初に切ったものは、人差し指。次に中指。
まあ、よく切れること。
私の手には少々大きすぎるけど、使い勝手はとてもいい。

375 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 12:46
既出のグローバルのプロじゃなくて黒ドットのを買った。
ペティと牛刀のセット買ったけど、牛刀ってほとんど
出番がない。
一般家庭にはあまりデカイの必要じゃないみたいね。
作る料理によりけりだろうけど。

376 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 13:00
良く砥いだ中華包丁は刺身にも向く。
これ本当。

377 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 15:50
中華包丁、刺身には使える。
ただし、魚をおろす事に関しては
日本の出刃が一番だと思う。

378 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 17:48
最近、ZDP-189の三徳包丁を買った。
持っただけで緊張するぐらいよく切れる。次元が違うとはこの事。
今までで最強。そんなに種類は使った事無いが。。。
普段は自分で研ぎ上げた中華包丁。
切った野菜を包丁ですくい、鍋に移すときに便利さを実感。

379 :ぱくぱく名無しさん:02/02/23 21:19
>>95のリンク先、安いって思ったけど、フト疑問を感じて
ヘンケルスのカタログと値段を比べてみたら、「参考価格」が
カタログの定価とぜんぜん違う!
一番欲しかった、型番31117-180のプロフェッショナルSの
18cmの三徳包丁、カタログの定価\11,000なのに、
参考価格\18,000、通販価格\8,316。
なんなの? これ。

380 :ぱくぱく名無しさん:02/02/24 01:32
感覚的に安く思わせるドキュソ商法。

381 :ぱくぱく名無しさん:02/02/24 14:32
>379
ホントだー
シェフナイフもペティナイフも、定価に7,8千円上乗せしたのを
「参考価格」ってしてる。
定価よりは安くしてるんだから、正直に書けばいいのに。

382 :Wol ◆1NW.UWUQ :02/02/24 18:59
かっぱ橋などでの相場と比較すると、今ひとつ割安感に欠くのを
店主自身が自覚しているからで無い?>定価詐称

ちなみに『つばや』だと、輸入品をも含む、殆どの商品が3割引だよね。

383 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 00:14
ところで、「包丁研ぎ器」ってありますが、あれって砥石と比べて
どういう長所・短所があるの?

384 :ぱくぱく名無しさん:02/02/26 00:26
>>383
溝に包丁入れてやるやつですか?
長所は簡単。安全。早い。コツが入らない。
短所は仕上がりが悪い。すぐにダメになって永く使えない。

仕上りがかなり悪いのでお勧めしません。
持ってましたけどすぐに砥石に切り替えました。

385 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 13:05
nenox の包丁はどうでしょう
使いやすいと聞いたんですけど?

386 ::02/03/05 15:23
”おすすめ包丁のおしえて”で聞いたんでしょ?
何だかね。

387 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 16:03
グレステンの包丁は、良いのでしょうか?。。。。
いつだったかイタリア料理(?)等を紹介するTVを観ていたとき
シェフの手元に「グレステンT」が握られていた様に見えたので
気になります。。。


388 :Wol ◆1NW.UWUQ :02/03/05 16:46
>>387
ミソノやドライザック辺りと同じく、定番の類だと思うよ。
品質面において特に問題点は見受けられないので、あとは
自身のフィーリングに合わせて選んでみたら?

389 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 04:18
>>385
今出てるTANTOって雑誌に包丁の特集が(ほんの4〜5ページ)
あって、それに出てるよ。
子の日っていう老舗のお店のオリジナルらしい。
包丁研ぎのページで指導したのがそのお店の人だったので、
物がいい!!っていうよりも、その流れで載ったぽかったけど。

その他にプロ愛用の包丁、っていうページもあって、
4人の女性料理研究家が出てたけど、そのうちの3人が
グローバルを推薦してたのにちょっと引いた。
なかには7〜8年使ってるって言う人もいたけど、
素直に受け取っていいのか悩む。
グローバル欲しいなって思ってたけど、
何か一気にうさんくさ〜っと思ってしまったよ。

390 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 05:14
昔、包丁研ぎ詐欺にあったことがある。
自分で研ごうと思ってた柳刃を、家内がその詐欺師に試させたところ、
両刃研ぎにされた上に、「新しいのを買った方がいい」とか言われた。
帰宅後、両刃研ぎになった柳刃を見て、血の気が引いた。


391 :387:02/03/06 08:19
>>388 さん
貴重なアドバイス有り難うございます、さっそく牛刀を試してみようと思います


392 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 10:04
ミソノ、ドライザック、グレステンはそれぞれ随分使い勝手が違うと思うよ。
研ぎなおしのことを考えると一番無難なのはミソノだと思う。刃先を薄く
作ってあるから研ぎ直しが簡単。グレステンは出荷状態の刃付けが凝って
いる(蛤刃の上に小刃が付いている)ので新品状態では一番使いやすくて
切れ味、刃持ちもいいと感じると思うけど素人が研ぎ込むと極端に性能が落ちる。
鋼の質はどれも優秀だと思うけど体感的な硬さはグレステン>ミソノ>ドライザック
かな。


393 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 14:05
料理の鉄人の坂井さん
が使ってるらしい

394 :Wol ◆1NW.UWUQ :02/03/12 18:45
>>392
たしかにそれぞれの毛色はかなり異なるね。>ミソノ、ドライザック、グレステン
個人的には、鍔屋のオリジナルが好み。モリブデン-バナジウムの。

395 :ぱくぱく名無しさん:02/03/20 12:02
>>390
それは詐欺師ではなく、下手くそなのでは…

396 :ぱくぱく名無しさん :02/03/20 17:12
ドイツ製ヘンケル社ステンレス包丁
20年使ってますがいまだ現役。
他のは軽すぎて使いずらい。
重量感がイイ!


397 :ぱくぱく名無しさん:02/03/20 20:26
グローバル・プロのぺティナイフが欲しいのに!欲・し・い・の・に!!
なんで売ってないのさ!!!うおー

398 :味平:02/03/21 01:50
関西人です。
刺身が好きなので、ほぼ毎日魚を食べてます。
今まではヘンケルの牛刀一本で、おろしから全てやってきたのですが、
そろそろ出刃と柳刃を買おうと思っております。
みなさん関東の方が多いようですが、
関西でお勧めの包丁屋さん、どなかたご存じありませんか?
道具屋筋あたりかなぁと思っておりますが、
宜しくお願いいたします。

399 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 04:18
俺は仕事でミソノの牛刀30cm買ったよ まぁ何て言うか・・・無難?
そんなに高くないしね(1万5000円くらい)研ぐのまだ未熟だと思ってるから練習に丁度いい

グレステンは刃物屋に止めとけといわれた(オリジナルの包丁もあるかなり大きい老舗 名前は出さないが)
まぁグレステンって言えばあのボコボコのついた奴がメインだと思うけど
あれって片刃でしょ?
あと刃物屋はグレステンは折れるって言ってた ステンレスを繋いでるらしい
「何十人と折れた包丁持って来られたよ」って
しかも折れてもあの会社は保証ナシ
まぁ使ってるトコ多いんだけどその刃物屋は納得いかないらしいよ

400 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 06:30
http://www.geocities.co.jp/Milano-Cat/1568/zuza.swf?b64=jaGCvoFJIDQwMINRg2KDZ4NIg0iDSINIg0g%3D

401 :ぱくぱく名無しさん:02/03/21 20:32
>>389品揃えでいったら一文字厨器でしょう。道具屋筋では一番目立つ店。
>>399その値段だとハンドメイドモリブデン?私が最初に買った包丁だったなあ。
ちょっと甘くて刃持ちはそんなによくないけど研ぎやすくて良く切れるし、いい
包丁だよね。マメに研いで使う包丁かと。

402 :味平:02/03/21 23:27
>401さん
ありがとうございます。
一文字厨器、明日にでも仕事中に覗いてみます。

403 :399:02/03/26 02:46
>>401
そうです 今カナリ気に入ってますね〜
牛刀って基本的に何にでも使ってます
もうオニオンスライスが楽しくて楽しくて(w
やっぱしっかり切れる包丁使うと仕事なのに包丁使うのが楽しくなってきます
確かに刃もちは良くないかも 軟らかいしね
1週間に最低1回は必ず研いでます

そこで質問 次に買う包丁って何がいいですか
ペティ?出刃?
ちなみに仕事でです

404 :厨房:02/03/26 06:31
刃と柄が一体成型?(柄まで金属のやつ)を買いました。
理由は「男が使ってるとかっちょいいかも」と思ったからです。
「かっこつけすぎ」で逆にかっこわるいかもとも不安ですが。

いずれにせよ、かっこつけて買いました。
こんな私は厨房でしょうか?

405 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 06:48
おれは木柄でフルタングの奴が好みだなあ。

金属柄の中華包丁使ってるが(火暴)やわらかい鋼だから
手に金気ついてかなわん。

406 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 08:00
ところで
包丁の重心点なんだがドレスデンとかヘンケルって
後ろ(手元)にあって使いずらくない?
自分が和食な人間だからですかねー?
それとも俺がおかしいのか(爆

407 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 13:46
>403 そりゃ両方でしょう。あえて言えばぺティかな。ちなみに私は出刃だけは
和包丁も使う。刃物は好きなので薄刃や柳も持っているけど仕事では使わない。
>405 同意。むしろペーパーマイカルタの黒い柄に機能美を感じるし。
>406 洋包丁は鍔元に重心があるのが普通ですよ。和包丁を使い慣れてると違和感
あるかも。洋包丁は和包丁に比べてスピードのある使い方をするから前のめりの
重心だと疲れやすい。キャベツの千切りみたいに手元から落とす使い方をする場合は
特に。

408 :厨房:02/03/26 15:53
>>407
露骨やの〜。


409 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 20:44
>>406 素人用なので当たり前。
大量に処理するプロは平均重く、重心が後ろでは疲れて使えない。
グローバルプロはプロが使うわけが無いというのは、そう言う事です。

410 :ぱくぱく名無しさん:02/03/27 01:16
グローバルプロいかにも素人が喜びそうな、ボロ包丁の予感が。


411 :ぱくぱく名無しさん:02/03/27 23:53
別スレにも書いてありましたが、ダマスカス鋼は止めたほうがいいんですか?

412 :ぱくぱく名無しさん:02/03/28 07:48
この間、フジTVの朝の番組でNENOXの包丁、通販してたよ。
川合がカボチャ、菊間が生シャケをそれぞれズバッと切って見せて
「ほら、こんなによく切れるんです!」「全然力いれてないんですよ!」とか言ってはしゃいでた。
「アメリカ人のシェフも注目!!」とか。怪しかったよ。
穴開き包丁を思い出しちゃった。
あと、包丁をやじろべえみたいにして
「他の包丁は前に重心があるので傾くけど、これはバランスが取れている!!」って、
さも、画期的ですんばらしい事であるかの様に言ってた。
洋包丁ならそれが普通と思ってたんだけど。
売り方もこうだし、この包丁は主婦向けの物なんだろうね。

413 :ぱくぱく名無しさん:02/03/29 04:40
たしかに主婦向けの包丁もあるけど
プロ様の包丁もnenoxにはあります
切れ味、刃持ち、使いやすさ
最高に僕は気にってます

414 :ぱくぱく名無しさん :02/04/01 14:23
>>411
平均的に普通のステンの包丁と比べても2倍以上しますしあまりお買い得
とはいえません。
個人的な考えですが、1万円前後位の包丁になると刃付けの違いで切れ方の
違いこそあるものの、それ以下のものと比べれば切れ具合は格段に違います。
ダマスカスの包丁を買うより少し安い包丁買ってその残りで
よい砥石やまな板を買ったほうがいいと思います。

415 :何を今更・・・。:02/04/03 00:25
しょぼい質問すんません。
『有次』は『ありつぐ』、『木屋』は『きや』ですね。
『正本』は『まさもと』でいいのですか?『しょうもと』?
よく考えたら読み方わかりませんでした。
すんません・・・。

416 :ぱくぱく名無しさん:02/04/03 14:41
>>415
あってますよ。

417 :何を今更・・・。:02/04/03 23:49
>416
サンキュ!です。
これで堂々と包丁屋で話ができます。

418 :ぱくぱく名無しさん:02/04/03 23:55
京セラのセラミック包丁を買ったけど、殆ど使ってません。
大小セットで1万くらいだったかな。
小さくて使いにくいのと、ぶつけるとすぐに欠けるから。
切れ味は良いんだけどねー。

419 :ぱくぱく名無しさん:02/04/15 04:47
俺は>>401で書いてる一文字厨器が売ってる包丁使ってるが
かなり良いな
とりあえずステンレスでも切れる包丁があることを知って
ステンレスマンセーになって来た

どれぐらいのグレードのものか分からんが
ミソノ,グレステンはまあまあかな
nenoxはあんまり切れない
刃が柔らかすぎてすぐ切れなくなる
ヘンケルス,グローバルプロもちょっと使ったが
店の人のマイ包丁なので研ぐわけにもいかず良く分からんかった
ただヘンケルスは鍔がついてて使いにくかった

とりあえずグレステンが折れるというのはなんとなく同意
うちの店でもよく刃先が欠けてる
扱いが悪いってのもあるが

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