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豚の角煮をうまくつくるには?

1 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:41
レシピ通りに作っても柔らかくできません?
何かコツでもあるのでしょうか?

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:42
@圧力鍋を使う
A水から煮る
B味付けは肉が柔らかくなってから

3 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:43
1は死んだほうがよろしいです。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:46
>>1-3
基本的な、自作自演のやりかたでした。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:47
1です、なんか日本語変ですね・・鬱
>>2 ありがとうございます。やってみます

6 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:23
圧力鍋がない場合はきびしいのでせうか?

7 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:23
おい。それで終わりかYO!
何のためにスレ立てたんだよ。
この自己満足ヤロウ!

8 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:26
思うに>>2のアドバイスはかなり的を得ていると思われるので
やってみるとよろし。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:53
うちも圧力鍋ないんだ。
圧力鍋がないとやわらか〜いとろっとろっの角煮を作るのって無理?

10 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 12:13
最近、下記のレシピがお気に入りです。コピペしておきますね。
(長文失礼)

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
@豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
A鰹だし 3〜4カップ
B泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
C砂糖 1/2カップ
D醤油 1/2カップ
E生姜 少々

■それでは作り方です。
@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと50−60分ゆで
 て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
 ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
 ます。
C茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。

D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本
 酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

F醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして1時間
 ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
 しょう。
G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
 強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

これでできあがりでーす。お疲れさま。

■器に盛り付けましょう。
左の写真のように2−3個を盛り付け、上に刻み生姜を載せて、塩茹
でにしたさやインゲンなどを添えると綺麗ですね。仕上げに煮汁を少々
書けて出来あがりです。

煮こむ段階で、大根やニンジン、ごぼうなどを一緒にして、傍に盛り付
けても美味しくお召し上がりいただけます。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

11 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 13:05
>6,9
うちにも圧力鍋ないけど、気長に煮込めばトロ〜リと柔らかくなるよ。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 13:17
圧力鍋だと、脂が抜けすぎてぱさぱさにしてしまう・・。
ル・クルーゼでやってみたらほどほどにできたが・・。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 15:08
>11
どれくらいの時間煮ますか?

14 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 15:11
シャトルシェフで作ると簡単・やわらか・ウマ〜

15 :11:01/10/26 15:41
>13
実はまだ1回しか作ったことないけど(^^;
本を見ながら作りました。下茹でと味付けで煮込む時間は計2時間程でした。

・豚バラ塊をお湯で洗って、5センチぐらいに切る。
・肉とネギの青いところとショウガの皮を入れて1時間ぐらい下茹で。
・火から下ろして3時間ぐらい放置して、浮いて固まった油を取り除き、
ゆで汁を漉す。
・肉だけ取り出してもう一度お湯でさっと洗う。
・漉した茹で汁と酒・砂糖・醤油を合わせた中に肉を入れて一時間ぐらい弱火で煮込む。

今手元に本がないので調味料の分量や入れる順番は憶えてませんが、トロ〜リ(゚д゚)ウマー な角煮ができました。
冬場ならストーブの上に放置しておくだけで作れそう。

16 ::01/10/26 17:27
圧力鍋無い時は
AとBを守って、落とし蓋して弱火で煮込む。
これでだいだい柔らかくなるよ!

17 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 18:45
私の知ってる豚の角煮のポイントをいくつか紹介します

1、豚肉は必ずバラを選ぶ(ロースよりも角煮に向いている)
2、下ゆでの時に米のとぎ汁、牛乳とゆでる。
3、できあがったら、必ず一晩おく(味がしみこみます)

簡単なことなので是非お試しを。
あと味にアクセントがほしいときは、八角を1個入れるとよいです。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 20:43
八角入れすぎて部屋の中が大変な事になった。
私には一個でも多いのか・・・一カケで十分だったかも。

19 :しこな:01/10/26 23:08
豚バラを煮る時に、蒸し器を使って蒸し煮にすると柔らかく味も均一に仕上がりますよ。

バットかボールに豚バラを入れ、水をひたひたに入れ、おからを加えてラップをして蒸し器で2〜3時間くらい蒸す。
肉が柔らかくなったら、豚バラを取り出して水で洗い、水気をふいて適当な大きさに切る。
バットかボールに豚バラを入れ、こんどは煮汁を豚バラが浸るくらい入れてラップをして蒸し器で1時間くらい蒸す。

お箸で簡単に切れるくらい柔らかい角煮になりますよ。

20 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 03:08
わしは煮るときに砂糖は使わずプルーン入れる。
食う時には練りガラシを忘れずにな。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 06:29
都内で皮付きのバラ肉買えますか?

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 14:44
>>20 それは美容にも良さそうですね。

>>21 以前アメ横で買えるとの情報がありました。冷凍物の鹿児島産黒豚
だったような。うろ覚えでスマソ・・

そういえば豚の角煮って脂肪が抜けた後はゼラチン質が残るのですね。
これってコラーゲンかしらん?

23 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 04:28
下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?

24 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 09:11
>>23 >>10のB参照。茹で汁は捨てます。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 09:19
>>23 しかし、>>15で11さんは茹で汁はこして使うそうな・・・。
人それぞれ?いろいろやってみるのも面白いかもね。

26 :黒服の男:01/10/28 09:55
出来そこないだ・・・食べられないよ。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 11:02
私は豚ばら肉を下ゆでしたあと
調味料に30分ぐらい漬け込んで
表面がきつね色になるぐらい油であげてから
圧力鍋で蒸すが。

できたら皮付きばら肉でつくってみたいなあ。

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 11:25
>>27 それは面白い作り方ですね。仕上がりはどのような感じに
なるのでしょうか?

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/31 09:43
>10 に準じた作り方でやってみた
ほんとにやわらかくなった
次は肉の量を増やしてチャレンジだ

30 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 00:37
>>10 私もやってみた。なんと3日かかりで。ほんとに柔らかくなるね。
私、兼業主婦だけど作業自体は単純なので帰宅してからちょこちょこと
やってました。なかなか楽しかったよ。

31 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 11:46
私の調理法を紹介します。
@下ゆで:生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
Aゆであがったものを一口大にスライスします。
 調味料(薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし)を入れてゆで、
 一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
 油がラードとなり固まるので、取り除きます。(二〜三回します)
 *これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 12:26
>>31 >B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。
おいしそう、栄養にも良さそう。

33 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 12:10
角煮うまいけど太る。1週間で2キロ太った。
ウツダシノウ・・・

34 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 12:32
10のやり方で作ったけど固いのもあった・・・ショクー。
煮詰まって煮汁から肉が出てたのが敗因かも。

35 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 13:31
私もいつも固くなって困ってるんですよ。
一緒にゆで卵入れて作るんですけど、みんな卵ばっかり食べるの。
肉はもうダシ扱い。

今度作るときは、10のレシピを試してみます。

36 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 15:21
本題とズレるが、豚バラかたまりってなんで高いんだ?
角煮も焼豚(煮豚)も好きなんだけど1つ500円以上はしちゃうのでなかなかできん。かなしい。

37 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 15:53
>>34-35 >>10によれば砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレーだそうな。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過したもののほうが柔らかいと思いますです。

>>36 同意。わたしは豚バラ1.5キロを泡盛で煮るので3000〜4000円
くらいかかっているような・・・(汗)

38 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 16:53
>>36
豚バラブロック、たまに安売りしてるときもあるけどね。
そういうときがチャンスだと思って買いこんで作るべし!
安売りの目安は100g58円ってとこ?
78円だとやや安い、98円だと普通、ぐらいかな。

39 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 21:54
>>33
角煮で太る?
そんな馬鹿な。
調理や食生活に問題があるのでは?

40 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 22:12
>>39
うまい→つい食べ過ぎる
というのはある

41 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:09
>>33
死ねば?(ワラ

42 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:40
去年の冬、柔らかくする方法を偶然発見しました。

それは、調味料を入れる前の茹で時間を、一般にいわれて
いる時間(だいたい50分ぐらいでしょうか)よりはるかに
多くすることです。
去年、茹でるときにコンロ代わりに石油ストーブの上に
水とバラ肉角切りを入れたまま忘れていて、なんと3時間も
茹でていたんです。(たっぷり入れていた水もかなり少なく
なっていました)
その後醤油や砂糖を入れて、20分ほど煮てから放っておいたら、
赤身も白身もぷるるーーんとした、プロの出来栄えの角煮が!!
以来、角煮を作るときは最低でも2時間半は茹でます。
もう、口の中でとろけるんですよ。ほんとに!

43 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:49
>>42
ゆでる時の火加減は?

44 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:53
>>43
石油ストーブは普通の弱火ぐらいだと思いますよ。
石油ストーブで炒め物ができないから。
ふたをすこーしずらしてふきこぼれないけど、
小さくぐつぐついっている程度です。
調味料を入れると固くなるので、2時間半というのは
茹でるだけです。

45 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:55
夏はストーブ無いだろうからそう意味で聞いたんだが
ごく弱火でいいのかな?

46 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 09:02
有益あげ

47 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 09:07
>>37
そうだったのか!!
固かったのは出来た日に食べたもの(煮汁はみ出し)
やわかったのは翌日温めただけのもの。
豆知識をありがとーーvv

48 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 10:56
>>42 >>44 ふーむ、ストーブかぁ。ストーブがあるお宅ならガス代
かからなくて良いアイディアですね。煮込む際にあまりグラグラと強火
で煮込むのは御法度らしいから、ストーブの火力は最適なのかも。
それにしても3時間かぁ・・・。圧力鍋とかで短時間に上手く煮る方法
ご存知の方いらっしゃいます?

49 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 17:49
>>45
あ、そうか。普通はないよね。
実は私んとこ自営なので倉庫に簡易キッチンがあって、
広いから夏でも煮込みのためだけにストーブをつけてるんだった。
そうです。
ごく弱火でいいです。ちゃんと茹ります。

50 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 18:46
作ったことないからはっきりいえないけど
ビールやコーラなどを入れると炭酸でやわらかくなってしかもおいしいって
作った人数名から聞いたことあり。
コーラの場合は 砂糖の量を押さえろといわれたけど結局作ってない。
今度 豚ブロック安い日に買って試してみる。1さんじゃないけどみなさんありがとう。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:02
>>48

圧力鍋スレッドがあるよ。
パート1に角煮も載ってる。

http://mentai.2ch.net/food/kako/939/939101536.html

52 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:17
http://www.sex-jp.net/dh/02/

53 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:49
パパイヤとキウイを裏ごししたものに一晩漬けるというのも。

http://msew.msec.ne.jp/docchi/recipi/recipe_miyake.jsp?seq=85&menuId=85b#top

54 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 05:19
しくしく…。また筋っぽくなってしまった。しかも肉のうまみが全抜け。
3時間弱火で下茹で(水+ネギ青+しょうが+酒)、
冷蔵庫で一晩寝かせて油抜き、40分ほど茹で(しょうゆ+砂糖)

水から煮たのだが、沸騰するまで強火にしたのが敗因?
とろ〜りへの道、けわし。

55 :>54:01/11/12 05:37
煮過ぎは煮過ぎで弊害があるのが難しいところ。
沸騰するまで強火は問題ないと思う。でないと、うまくアクが抜けない。
下茹でに酒を入れるのはちょっと問題かも。酒の浸透圧で旨味が抜けた可能性大。というか、下茹でに酒入れるってレシピは聞いたことないし。
和風でも中華風でも下茹での前に表面を焼き固めるってのがあるけど、それはやった?
あと、肉はなに使ってる?

56 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 06:07
>55
>酒の浸透圧で旨味が抜けた可能性大
そ、そうだったのかー!ナットク。
焼き固めるのはやってませんでした。次回はかならず試してみます。
あ、肉は安い豚バラ肉です。

レスありがとうございます。リベンジしてみます。
ああ、朝日が見える…(ウソ。まだ暗い)

57 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 22:35
煮豚つくったよー!!!
初めてだったけど、大成功!!!
おいしかったぁ♪

58 :55:01/11/12 23:12
>56

明け方でボケてたんで、いい加減な事書いてしまった(^^;)。
本茹では酒で煮るので、(紅茶で煮る人もいる)浸透圧云々は忘れてください。
表面を焼く時は、ただ色をつける感じで火を通しすぎないように。
油で揚げるなんてレシピも見たことあるけど。
うちでは油を引かずに中華鍋で焼き、出てきた脂で炒飯作ります。

59 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 00:35
あまった汁、ねぎが溶け出して、すごく美味しいのだけど
どなたか再利用されてる方いらっしゃいますか?
ゆで卵は飽きた…。何か、教えてくださると嬉しいです

60 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 00:43
土井善晴のおかづのクッキソグで見たんだけどおからを入れて茹でる
と柔らかくなる、らしい、既出?
あぢはその後つけてたね。

61 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 02:09
>59
肉じゃが。

62 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 03:54
 東坡肉、確か、二十分茹でて、一晩漬けて、四時間蒸すだったような……

63 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 04:39
豚バラを固まりのまま弱火で焼いて、出てくる油をひたすらキッチンペーパーでフキフキ。
30分ばかり焼いたところで止め、冷まして切って水からショウガと一緒に煮る。
1時間たったら調味料を入れて(黒砂糖、酒、醤油)1時間煮たら火を止め、冷ます。
数時間して油が固まって浮いてきたら、ひたすらスプーンで取る。
ここでまた一煮立ちさせて、火を止めてゆで卵を投入。一晩放置。

以上のレシピで作ってます。
結構美味くできてると思うけど、ひょっとして煮過ぎ?
残った汁でダイコン煮るとウマ〜
めんどくさい時は水から煮る時点で投入しちゃう。

64 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 04:51
>>59

余った煮汁をとっておいて、次回の最後に加えるというのはやってます。
ほとんど秘伝のタレ。ネギどころか、漬け床にした果物の成分まで溶け込んでる。

>>60

おからは柔らかくするというより、脂やアクを吸い取らせる目的。
かなり勿体ない気はする。

>>62

焼いて、蒸して、味付けして煮込むでは?

65 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 09:05
日本酒でうまみが抜ける、という意見もあったよう
ですが、やはり欠かせないでしょう。

私は日本酒たーっぷり使います。あと土鍋で煮ると
柔らかくなりますよ。

66 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:24
>63
脂を捨てるのは勿体無いよ。
冷えて固まったやつを取っておけば自家製ラードのできあがり。

67 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:53
脂はもったいないんだけど・・・・
やたらグリーシィー。
体に良いの?

68 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:55
>>54
なんで筋っぽくなったんだろう。。。
3時間ゆでちゃった者ですが、水だけで茹でたんです。
ねぎとかお酒とか調味料はいっさいいれず、
ただひたすらたっぷりすぎる湯の中に豚がぐつぐつ
泳いでいるだけ。

今は2時間ぐらいしか茹でませんが、肉のうまみも
抜けていないと思うのだけれど。。。
以前1時間半ぐらいにしたところ固かった。
この一瞬というところがあって、そこを過ぎるまで
茹でないといけないのだなと解釈しているんですけどねー。
火力はあまり関係がないような気がします。ふきこぼれ
さえしなければ。

69 :59:01/11/14 23:54
残り汁情報、ありがとう。肉じゃが…使い回し…どちらもなるほど。

結局、きんぴら(人参)のタレとなりました。
思ったより、味が薄くできあがってしまったような?

70 :ぱくぱく名無しさん:01/11/15 01:41
私は残り汁を自家製ラーメンの元ダレにしてますよ。
八角の香りがいい感じです。

71 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 02:02
・下ゆで
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒(ちょっと多めかな?くらい)、砂糖(小指の先程度、うちは甘いの嫌い)
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり!
 

72 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 18:18
>>71 いやぁ〜、手間隙かかっていますね。おいしそう

73 :てーげー:01/11/18 18:27
てーげーだよ、てーげー

74 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 20:48
>>64
残った煮汁はどのくらい持つものですか?

75 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 21:24
>>74

うちではすぐに冷凍してます。

76 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 21:30
http://www.geocities.com/crazydizzy2001/

77 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 23:35
おおっ皆さんの角煮すごくおいしそう・・・
私は適当に切ったバラブロックをチューブ生姜と麺つゆ+お水でひたすら
煮てマス。(笑)こんなんでもかなりウマーとはまってるのでここのやり方で
作ったらどんな大ごちそうになることやら。。。
早速やってみよっと☆

78 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 04:19
筋っぽい角煮が得意な >54です(苦藁
リベンジした結果、前回よりは良い感じになりました。
下煮は1時間半、本茹では40分ほど(酒はこちらに大量投入)
脂肪分はとろ〜りでも、肉は多少筋っぽさが残りましたが。
皆様アドバイスありがと〜。

だけど1週間に2回も角煮作ったらさすがにお腹イパーイ(´Д`)

79 :通行人:01/11/19 05:41
角煮の味付けってさ、酒とみりんと醤油以外になんかないの?
いい隠し味とか・・・

80 :通行人:01/11/19 05:57
前レス見たらけっこういろいろあったんで却下!

81 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 16:01
週末暇にまかせて角煮作ってみた。

1.水から茹でて沸いてしばらくしてからこぼして水洗い。
2.焼酎200CCとひたひたになるくらいの水で
しょうが、ねぎ入れてたまに水を足し、脂をとりながらことこと3時間
3.醤油、みりん、砂糖、メープルシロップで味付け、落し蓋してさらに2時間
ここでも脂が出てきたらとった。
4.一晩寝かせる。
5.翌日火入れて汁が煮詰まるまで煮てできあがり。

焼酎は泡盛で煮るというのをみて、泡盛無いのでやってみたんだけど、
やわらか〜く煮えましたよ〜

82 :ちゃぎ:01/11/19 17:44
「コーラで煮る」って話が上がってたので、試してみました。

1.豚バラブロックを適当なサイズに切り、塩コショウする。
2.フライパンで表面に軽く焼き色をつける
3.焼き色のついた肉を鍋に放り込み、ひたひたになる程度にコーラ(今回は
 ペプシ使用)を注ぐ。
4.中火で加熱。沸騰したら即弱火へチェンジ。鍋にはふたをしない。
5.灰汁はこまめにすくう。
6.煮汁が減ったら、日本酒を足す。つねに「ひたひた」をキープ
 (コーラが余ってれば、このときに足してしまいましょう)
7.1時間たったら、醤油を大さじ2ぐらい加える。
8.この状態(ひたひた)を2時間キープ。日本酒を足しながら、ひたすら弱火
 で煮込む。(ちなみに、今回は日本酒が途中で切れたため、最後の方は
 水足してました)9.完成。(゚д゚)ウマー

砂糖は一切加えていません。味付けはコーラ&日本酒&醤油のみですが、
黙って出せば「コーラで作った」なんて誰も気が付かないでしょう。
日本酒を焼酎や泡盛に変更してもいいと思います。

83 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 20:51
下ゆでだけど、わたしは豚ばら肉をお米のとぎ汁でゆでてます。
そうすると、もうびーっくりするほどあくがでてくる。
下ゆでする時間はふっとうしてから15分ぐらいかなあ。
普通の水でゆでるのとは段違いのあくがでるから試してみて!

84 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 21:32
>79
味噌は?

85 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 22:15
圧力鍋つかうと脂のところは柔らかくイイ感じになるんだけど赤身が固くなっちゃう。
圧力かける時間が足りないんだと思ってもう少し加熱しても柔らかくならない・・
手間と時間はかかるけど鍋でことことやった方よいと思われ。

86 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 11:58
>>10のレシピで作成中、2日前から。
まず下茹で(家に帰ってから寝るまでだから3時間くらいか)したあとそのまま
放置。で、次の日お肉を切ろうとしたら既に相当柔らかくなっており、くずれそう
だった。その日は酒と砂糖でまた2時間くらい煮て放置。

どうも柔らかくするには放置プレーが有効?あとは肉自体の質の問題?

87 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:11
オバァから習った作り方。
豚肉は下茹でする前に泡盛で洗い(ボウルに肉入れて酒振りかけて揉む)、
その後流水で洗う。
お鍋に肉とタプーリの水を入れて下茹で開始。沸騰するまでは強火で、後は弱火で
アクを掬いながら3〜40分。(このときあまりかき混ぜない)
火を止めてあら熱がとれるまで放置したら一晩冷蔵庫で寝かせる。
翌日固まったラードを全部掻き取り(←炒め物などに利用)、肉を大きめの
角切りにしたら茹汁(多かったら少し取る。これも別の料理に利用)に戻し、
カツヲブシ、黒砂糖、醤油、泡盛(「量は適当」だそうだ)を足して、肉が
柔らかくなるまでコトコト煮る。

私にとっては思い出の味です。

88 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:26
おお。沖縄の方ですか。<87

89 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:29
沖縄の角煮って皮付いてるんだよね〜
美味しそう。

90 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:00
皮つきバラ肉売ってる所、都内でもけっこうあるみたい。
俺はアメ横センタービルの地下で見た。
あと、中華街とか。
他に知ってる人、どんどん書きましょう。

91 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:06
梅酒で煮込むって話聞いた事アリ。
家のは軟らかいが、脂身痩せすぎ。
売ってるみたいな脂身の痩せてない綺麗な形の角煮はどうすれば?
焼き網の上に鍋乗せて超とろ火とかやってるんだけどなぁ。

92 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:09
>>91
ん〜、既出だけど、いっぺん
茹でてから切って、煮るとか…。

93 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:17
>22
ここならバクテー(マレー料理)の作り方載ってます。
http://homepage2.nifty.com/sato-tawagoto/index.htm

94 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:32
>>91

92に補足。
下茹での後、一晩冷蔵庫で寝かすと脂身が固くなって、スパッと切りやすくなる。あと、塊のまま最初に表面を焼き固めておくとか。
切ってからの煮込み(味付け)はしつこくやりすぎないように。
ついでだけど、寝かす時に果物のペーストに漬けるやり方が前の方に書いてあるはず。

95 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 17:57
1)豚3枚のスライスされていない
  肉(ようするに油身の固まり)を1cmくらいの
  大きさに切り、ボールに肉とお酒をたっぷり入れ、
  ラップして蒸し器に入れて10〜15分蒸す。

2)別鍋に肉のみ移して鰹だしと
  醤油、酒、みりん、はちみつを入れて根気よく
  弱火でぐつぐつ煮る。
  この時、落としぶたをするのがコツ。

簡単だけど柔らかいよ!
圧力鍋いらず。
(゚д゚)ウマー
味もしっかり付くよ!

ちょっと邪道かもしれない、他の人の見ていたら。

96 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 02:36
職歴15年の、板前です。
1,豚バラの、ブロックを米のとぎ汁に米ぬかを加え、ゆでます。(2,3時間)
2,流水で洗い、一晩寝かします。
3,水、酒、砂糖、水飴、味醂、を入れ焚きます。
  (注、味醂を入れすぎると、肉が締まって固くなります。)
4,甘みが乗ったら、濃口醤油をいれます。
5,こくを出すために、白味噌を少し入れます。
  煮汁が、ある程度煮詰まれば(照りがでてきたら)完成。

97 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 12:45
今夜は豚の角煮にします。
組み合わせの料理はなににしようかな?
オススメあったら教えてください。

98 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 18:39
>96
お、おいしそ〜!
水あめを買ってこなくちゃ。
白みそをいれるとはプロの技ですね!
これは良いことを教わりました〜。
ありがとうございます〜。

99 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 21:04
>>97 大根とゆで卵を一緒に煮る。じゃなくってサイドメニューか・・。
う〜ん、何だろ。茹でた中国野菜とかはどう?

100 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 10:37
>99
茹で野菜ですか、なるほど
やっぱり角煮はこってりしてるもんね。
よく合いそうです、ありがと!

101 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 02:57
そこそこ食べられて、失敗の少ないやり方。手をかけるのは、最初の30分くらいで、
後はこげつかせないように気をつけるくらいの手抜き。

1 三枚肉を1キロ、厚さ3センチくらいに切る。
2 油を引かないフライパンに並べてから火にかける。
  強めの中火で、各面を薄く焼き色がつくくらいまで焼く。
  これでかなりの脂が抜けて、煮崩れにくくなる。
3 鍋(寸胴が良い)に入れ、たっぷりの水から30分くらい茹でる。
  アクと脂を取るのを忘れずに。
4 砂糖を入れる。割と多めに。ついでに生姜一欠けをスライス
  して入れる。俺はたっぷり三欠け分くらい入れるのが好き。
  好みで、鷹のつめ2本くらいをちぎって入れる。
5 弱火で1時間半くらい煮る。ふたはしない。
6 醤油を入れる。この時、煮汁が煮詰まって肉が顔を出してたら、
  水を足してやる。生姜を、さらに足すのもよし。
7 ごく弱火で、1時間半。肉が煮汁から顔を出すくらいに。味をみて、
  香りつけに醤油を足す。甘みが足りないときは、ここでミリンを入れる。
8 火を止めて、ふたをして冷めるまで放置。我慢できるなら翌日まで。
9 表面の固まった脂を取り除いてから、温める。生姜を箸休めに、
  たっぷりの溶きガラシで食べるのが好き。

102 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 04:25
>>101 砂糖とか醤油の分量(めやす)を書いて頂けると助かりますです。

103 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 07:53
1人暮らしの簡単レシピ。

1、バラブロックをぶつ切り。
2、日本酒で煮る。1時間
3、煮汁を全部捨てちゃう。
4、お湯とめんつゆで煮込む。
5、煮汁が少なくなったら味を調えて出来上がり。

さっぱり味です。

104 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 11:15
>>103
真似したくないね。

105 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 11:46
さっぱりした角煮が好きな人にはいいよね。
個人的には最後にねりがらしをつけて食したい。

106 :=103:01/12/08 16:58
うまいぞ!
めんつゆで煮込むのは学生時代最大の発見だ!
うそだと思うなら作ってみろ  >104

107 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 17:04
酒で煮て煮汁はすべて捨てるってーのはなー。

108 :=103:01/12/08 19:27
煮てると汁が油だけになるのだ……
全部すわせるのだ……
煮汁を残すとコッテリするのだ……
思い切って煮汁を捨てると……あら美味しい!

109 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 19:49
>>108

上の方に脂の取り方と利用法があるぞ。要は、冷やし固めてすくい取るんだが。
脂も酒も捨てるのはもったいない。
脂は炒め物、酒は煮物に使うと、豚肉の旨味が加わって美味しいのだ。
ただ、煮汁から取った油は跳ねやすいんで気をつけるべし。

110 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 19:57
確認を怠らないように!クックック・・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 21:52
酒だけで煮ると旨みが逃げ出てしまうよね。それを捨てるだなんて。

112 :ROM専:01/12/08 23:12
>>103情報提供さんきゅ。
めんつゆで煮るのは盲点だった、やってみよ。

113 :うちでは…:01/12/08 23:16
醤油・砂糖・ショウガ・ネギ(焼いたやつ)・酒・紅茶・
にんにく・水を入れて煮込む。八角も入れる。こってりこてこて。

114 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 23:36
アッサリしたのもいいけど、こってり濃い目に煮付けたのもウマー

冷えた奴を切ってアツアツ炊きたて御飯にかけたりラーメンに
載せたり細く切って野菜と炒めてもウマー

115 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 01:01
>>99
大根と一緒に煮ると、肉がやわらかくなる効果があるって
本に書いてたよ。

116 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 01:08
酸味のあるものと煮るとやわらかくなります。

117 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 22:27
>>115 99です、大根と一緒に煮ると柔らかくなるのか、、、初めて知った。
ありがとう。
>>116 お酢で鶏肉煮る料理、万田久子のCMでやってるよね。スレ違いだけど
あの料理おいしそう。ミツカンのお酢買ったら作り方書いてあるかしらん?

118 :ぱくぱく名無しさん:01/12/13 18:57
ご飯に角煮とゆでたほうれん草、紅しょうがをたっぷりのせて食べると
さっぱりしてかなりうまい。

119 :ぱくぱく名無しさん:01/12/13 21:45
>>117
ミツカンのレシピで作ったらとても醤油辛い
味自体はいいけど。醤油減らすべし。

120 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 09:57
>>119 117です、どうもありがとう!今度作ってみようー
スレ違いでスマソ

121 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:37
>>118 角煮と茹でたほうれん草ってなにげに合うよね。

122 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:46
うちで使ってる圧力鍋のレシピに載ってる豚の角煮の材料を見たら
「おから」って書いてあった。今度使ってみよう。

123 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:54
あく抜きに使うのかな。

124 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 23:17
「いくらなんでも甘過ぎじゃないか?」くらいの味付けで、1日寝かせると美味しいです。

125 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 11:22
研ぎ汁や、米ぬかで似るのは良い方法だが、1番美味いのは、まず油面を
フライパンで焼き、焼き色をつける反対側も焼き側面もさっと焼く。
深鍋におからで煮る、弱火で4〜5時間煮て、竹串がすっと通るまで茹でる。
一晩置き、出して洗い、切る。
アルミ箔で覆い、汁を加え30〜1時間蒸す、汁には鷹の爪も1本加える。
おからは、絞り 別途煮て食べる。
余分な脂や、肉の臭みが無く美味い。

126 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 11:32
>>125
> 研ぎ汁や、米ぬかで似るのは良い方法だが、

これはプロがやることで、家庭料理ではないですね。

127 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 13:05
ここでお勉強して作り始めたんだけど〜。
やわらかくならない!
やっぱ米のとぎ汁で茹でるんだったのかなあ。
下茹での後一晩冷蔵庫で寝かせて、今茹で汁に酒、砂糖、味醂、鰹だしを
加えて煮込んでいるところなんだけど、今から柔らかくする方法ってないかなあ。

128 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 14:42
肉を柔らかくするなら、酒を多く使うとか、
あまり強い火加減にしないで煮こむとか。

129 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 15:40
保温鍋で丸一日ほっとく

130 :127:01/12/15 15:44
レスありがとうございます。
保温鍋があればいいんだけど・・・。
とりあえず料理酒を追加投入して、とろ火で放置してます。
ああ、がんばってくれぃ。>肉

131 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 15:49
>>130
> ああ、がんばってくれぃ。>肉

この気持ちが大事ですよ。ほんとほんと

132 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 21:06
作ってみました。
柔らかくなったのはいいんですけど、
崩れてしまってもうどうにもこうにも・・・
ちなみに最初に焼き固めて水+酒+ねぎ+しょうがで2時間半下茹で。
一晩置いたら固まった油を取って調味料を2回に分けて投入。
火はいずれも中〜弱火。
・・・何が悪かったんでしょうか?

133 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 21:16
下茹でに酒は入れないこと。2時間半は長い。1時間でよい。

134 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:40
>>127
バラ肉は「あぶら多すぎ!」ぐらいの肉でちょうどいいですと思いますよ。
あぶら抜きするので仕上がりは油っこくならず、プルプルになります。

あと、調味料はいっぺんに入れるよりは何回かに分けるとか、
煮詰まってちょうど良くなるくらい、大量の薄い煮汁から作るとか。

>>133
プロは3,4時間かけてあぶら抜きするみたいですよ。

135 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:41
重曹を入れよー

136 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:43
>>134
崩れてしまって困ってる132に適切なアドバイスしてあげようや。

137 :134:01/12/16 23:08
うう、あまりたいしたアドバイスはできないが・・・

脂身の層を上にして倒れずに置けるくらい大きく切る(縮むのも計算して)
ちっちゃく切った場合、層の区切れ目で裂けやすい。味は落ちないけど。

焼き固めるのは強火で、層になってる面をバチっとしっかり。

最後に煮詰まる時以外は、煮汁の量に余裕をもたせる。

あとは箸を使わずに丁寧に扱う、ぐらいですかねえ。

層の区切れ目で裂けるのには自分も悩まされました。
それ以外の煮崩れは普通は無いと思いますよ?

また、かたまりで下茹でし、冷ました後、シャープに切り、味付けする方法も
アリかもしれません。

138 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:15
あの層の区切れ目がぼよんぼよんしてるのがイイ〜。

139 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:35
>>132
ちゃんとタコ糸で縛ってる?縛り方がまずいかもしれない。
最初に焼き固めると油が抜けて崩れやすくなるという話もある。

140 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:40
焼く、焼かない、ふた通りの道があるよね。
私は焼かない。ネギと一緒に60分茹でてから
適度に切って、味付煮汁でトロトロ煮る。
茹でてひとばん放置することもあるし、すぐ煮ることもある。
煮崩れないようにするには、少々の経験とカンは必要かもね。
とにかく、多くの意見を参考に、自分なりのテをみつけること。

141 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:58
>>139
タコ糸で縛るんですか?
チャーシューみたいに?あまり聞きませんが。

下茹でを縛ってかたまりで行うんですね。
で、冷ましてラード取って、きれいに切ってトロトロ味付け、ですか。
いいかもしれませんねえ。
今度やってみよ。

142 :132:01/12/18 03:09
皆さんアドバイスありがとうございます(ぺこり)
で、それらをまとめてみると、
・下茹でに酒は入れない。タコ糸で縛ってから茹でる。
・肉は大きめに切る。
・焼き固めるときは強火で層になっている面をしっかりと。
・煮詰める時以外は煮汁に余裕を。あんまりかき混ぜない。
ってことですね。
次作るときはぜひとも参考にさせていただきます。
あと、下茹で時間ももうちょっと短めにしてみようかな。
・・・ところで、135さんの重曹を入れよーってのも私に対するレスなのかな?
重曹???

143 :Kusakabe Youichi:01/12/18 03:12
>>142
長崎の角煮も好きですし、
どんぽーろーも好きですし、
ラフテーも好きですが、
どれとも違ううちで作るやつ(でもどれにも似てる)がいちばん好き:)

144 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 13:46
今米のとぎ汁で下ゆで中です。ドキドキ。

145 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 21:34
うちの場合、いつも赤身がパサパサ固かった。
お肉が完全に浸かる煮汁の量をキープ、
食べる分だけ煮汁をフライパンで煮詰めてお肉に絡める。
という方法で初めて赤身しっとりに成功。
邪道?

146 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 21:37
>>145 変わってるけど、それでおいしくいただけるならヨシと・・

147 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 00:02
>>145
一見邪道だが、実は本道より美味い、という可能性もあるよね。
裏技、みたいな感じで。プロの意見が聞きたいところ。

148 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 00:27
>>145 それでもいいけど、下茹でしたあとお湯捨てて、砂糖でしばらく
煮てから一晩放置すると赤身の部分も柔らかくなるよ。

149 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 01:01
下茹でにヌカとか入れずに、アクだけすくいとって
茹で汁をそのまま使うってのも、あちこちで見るんだけどね。
長時間煮込めばいやな香りも飛ぶしね。
茹で汁にはアクもあるけど、いいものも多く染み出ているよね。

150 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:13
喰わせろ!!

151 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:20
私は下茹で中にマメにアク取り、一度冷やして固まった脂を取り、最後の煮込みの時には「アクも油もとるシート」を使ってます。
下茹での汁は全部スープに利用し、煮込みは酒、砂糖、醤油。
煮汁はあまり煮詰めず、残ったら使い回します。

152 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:20
オレも、下茹でした茹で汁をすくって塩としょうゆ入れたら
実に美味かったので、「これを捨てるのはおかしい!」
と思って、あくと油だけとってそのまま煮詰めて使用したな。

153 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 10:29
下茹での汁は利用するという意見多し。その方がうまみが残るかもね!

154 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 11:11
>71のレシピを書いた者です。

>149
下茹でする時にあまり長時間煮込まずに、沸騰してる鍋に肉を入れて
再沸騰した位ですぐゆでこぼしてしまい、新しく水なり酒なりを入れて
とろ火で茹でればどうでしょう?
「湯がく」に近いから旨みはほとんど逃げず、
でも灰汁と脂は結構取れます。
ちょっと面倒くさいかもしれませんが、試してみて下さい。

155 :ぱくぱく名無しさん:01/12/26 23:04
>>144
>>149
米のとぎ汁 と ヌカをいれる は別の方法だとわかってるんですよね? だったらいいですが

156 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 00:08
おせち用に作成予定。上手くできるか楽しみ♪

157 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 10:48
ウチもおせち用に作ったよ。

158 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 10:52
醤油は早く入れたら硬くなるのも当たり前、チャーシュー作るんじゃないんだから
味付けは 何も入れないで4時間ぐらい煮る。

159 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 18:05
うちは砂糖とお酒で3時間くらい煮込みます。お醤油入れて味と煮汁を調節
しながら更に1時間くらいかな。

160 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 23:08
みんな砂糖どのくらい入れてますか?家は800グラムあたり大匙8くらい入れてるけど多いかな?

161 :ぱくぱく名無しさん:01/12/30 23:18
おいらは下茹で4時間以上、味付けてから2時間以上を目安にしとる。
しょうが、紅茶、酒などを駆使してね。かなーりやわらかくなるよん。
このあいだ時間がなくて、計3時間くらいで作ったらやっぱいまいち。
ま、酒をケチらずに使って時間をかけることだな。

162 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 00:08
みんな鍋底面積は?
切った肉を立たせて並べるか寝かせて並べるか。
我が家は20センチ鍋で縦並べ。だからうまくできんのかー(T_T)

163 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 01:21
>>162 うちもそんなもんだよ。煮汁タプーリで煮てみるとか?

164 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 13:40
>>160
うちは500グラムに砂糖大さじ4くらいです。
あとは味をみながら加減してます。

165 :ぱくぱく名無しさん:01/12/31 16:28
うちもおせちで作りました。
500cのブロックにお砂糖は大さじ2くらいで
パイナポー缶をまるまるいれました。
重くない甘さになりました。

166 :ぱくぱく名無しさん:02/01/05 14:33
>>165 パイナポー缶いいかも、あげ。

167 :ぱくぱく名無しさん:02/01/05 16:57
家はまずこんがり焼いてから茹でて煮込みだよ。
煮込み煮にはサイダーを使うと柔らかいよ。

168 :ぱくぱく名無しさん:02/01/05 17:47
コーラで煮るってのも昔からあるね。

169 :Kusakabe Youichi:02/01/05 19:11
In article >>168, ぱくぱく名無しさん/168 wrote:

> コーラで煮るってのも昔からあるね

オレンジジュースやビールで煮るのも:)


# うちの娘はミルクで煮たサツマイモを私に食わせます:)

170 :ぱくぱく名無しさん:02/01/05 19:26
荒らしの相手をするのも荒らしです。
■■【Kusakabe Youichi】は完全放置で■■
http://teri.2ch.net//test/read.cgi/tubo/1009475423/


171 :ぱくぱく名無しさん:02/01/12 01:05
圧力鍋で作ったほうが美味しいらしい

172 :ぱくぱく名無しさん:02/01/12 01:20
高級な醤油(キッコーマン等)、高級な酒、上質の氷砂糖を使えば
うまくできるよ。

173 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 18:57

あげ

174 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 19:37
>>171と同じく圧力鍋で煮ますね。
下茹でする時はネギ、しょうが、米のとぎ汁かおからを入れて煮ます。
味付けは、醤油、みりん、酒、ザラメor氷砂糖、水飴、八角です。

175 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 20:56
豚角煮の焚き方は、まずある程度の大きさに切ります。
このとき大切なことは、スジにそってきることです。
そして米ぬかをいれて約4時間、こまめに油をとりながら
戻します。目安は、竹グシが軽く通るぐらいです。
水にさらして冷めたら糠を洗い流し、一度沸かして糠抜き
をします。
新たに鍋に豚バラ、鍋いっぱいの水、昆布、生姜、砂糖を入れて弱火で
水が3分の2になるまで焚きます。
濃口、タマリ醤油をたして、始めの4分の1になるまで
ひたすら焚きます。

176 :ぱくぱく名無しさん:02/01/15 21:00
175です、補足。
鍋にだしを少しとり、ごま油を垂らして水溶き片栗を入れて
あんを作り、上からかけてマスタードをつけて出来上がり。

177 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 14:37
角煮おいしいよね。

178 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 20:33
私は本煮のときに梅干し10個くらいと梅酒を使って煮るよー。
さっぱりして美味しい。あと、豚の旨味と調味料を吸った梅干しが
またご飯に合って、クセになる。

梅干しは塩だけで漬けた、ほんまもんじゃないと美味しくならない。

179 :ぱくぱく名無しさん:02/01/19 22:08
下茹での後の味付けで、砂糖醤油ともに何回かに分けて(1時間おきに三分の一づつとか)
味付けすること。一気に調味料入れると硬くなります。結果味付けの茹で時間は3〜4時間はかかります。

180 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 03:15
うりゃ!あげ!

181 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 11:55
調味料を入れずに茹でると、柔らかく仕上がったよ!
とりあえず、一度火を通すためと灰汁を取るために茹でて、その汁は捨てた。
その後、新しい水でたっぷりのショウガとねぎと一緒に3時間くらい煮込んだ。
バラ肉は、皮付きだと崩れにくいみたい。皮も美味いし。
調味料は、酒と三温糖と醤油とナンプラー。
つか、ナンプラーすっごい美味くなる! 魔法の調味料だと思った。試してみてよ。

182 :nameless:02/01/27 12:12
皮付きバラ肉は入手が難しい。
そんなときは豚足と一緒に煮込むと良いよ。
煮えた後2時間くらい休ませて旨みを肉に吸わせるようにすると
赤身シットリのうまい角煮になる。

183 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 18:09
八角ってなあに?

184 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 18:21
>>183
魚です。三陸以北でないと揚がらないようですけど…

185 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 18:50
>184 こらこら。

・角茴香(はっかくういきょう)[別名:スターアニス]

原産地:中国
科 名:モクレン科(常緑樹)
使用部分:実

特徴・使い方
東洋のスパイスで、豚肉や川魚の臭みを消すので、中国料理には欠かせません。
杏仁(シンレン)豆腐のシロップの香りづけにも使われます。
アニスというスパイス(セリ科)とは別のもの。
香りが強いので、丸ごと使うことはめったになく、たいていの場合は1〜2かけで充分です。


だっそーです。


186 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 21:35
>>184
北海道じゃ居酒屋に結構おいてあるね。刺身や焼き身でみると気がつかないけど、姿はすごいものがある。

187 :185:02/01/27 22:14
魚の八角は冬が旬?かな。あー食べたい。居酒屋で。

188 :h:02/01/27 23:05
このスレは183をだますスレに認定されました。

189 :ぱくぱく名無しさん:02/01/27 23:19
>>188
八角しらないヤツがいる


190 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 04:12
頼むよ、正直に教えてくれよ.八角って何だよ.
俺日本人じゃないんだよ.アメリカ人なんだよ.
今日ダウンタウンのチャイナタウン行くから
教えてくれよ.

191 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 04:20
>>190

>>185が正しい。画像はココで見れ。

http://www.housefoods.co.jp/openhouse/museum/spice/spice5.htm

192 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 04:49
でも八角をいれると、中国の料理みたいになっちゃうよね。

193 :ぱくぱく名無しさん:02/01/28 07:58
っていうか、自分で検索してこれねーヤツには無理に教えることはねーし
「八角ってなに?」って言われたら、どっちも教えてもいいんじゃないかと
思う。

194 :ぱくぱく名無しさん:02/01/30 18:28
age

195 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 11:16
昨日作らせたぜ角煮.あんまり脂っこいから、
全部食わなかったら、不味い?だって.舐めん
じゃねえよ.いつまで、新婚気取りなんだよ.
はあ、明日は、母ちゃんの飯くいに実家に
寄ろう.


196 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 11:31
昨日仕込んだんだけど、青ねぎ入れるの忘れた(汗)
でも朝ひと切れ食べたらなかなかの味だったから安心♪
残り汁利用して煮卵作ろうと思うんだけど、
八角臭バリバリの煮卵って、人によって好き嫌い別れちゃうかなぁ?
ちなみに当方、煮卵初挑戦なり。

197 ::02/01/31 11:31
文句言うなら自分でやるかうまい作り方教えてやればええやんけ。
それとも作り方知らんのか?
それとも単なるマザコンか?

198 :196:02/01/31 11:52
>>197
あぁ、195さんに対するレスね。
一瞬「なんでソコまで切れる?!」って思っちゃったさ(藁
ふぅ、一安心。

199 :197:02/01/31 13:35
>>198
ごめんごめんm(_ _)m

200 :ぱくぱく名無しさん:02/01/31 16:48
下茹で汁使いたいんですが、豚の独特な臭みが苦手で捨ててしまっています。
(しかも、下茹でした後に二時間ほど煮込んで、その汁も……。)
でも、これをしてしまうと旨みは確実!に減ってしまうんですよね。
上手に臭みだけを消して、旨みを堪能する方法って無いんでしょうか?

ちなみに、臭い消し用には葱とニンニク、生姜、酒を使用しています。

201 :ぱくぱく名無しさん:02/02/01 03:24
夕飯の後、水からぐつぐつばら肉を煮込んでみました。
今晩煮汁の中に放置して、明日はウマーってなるといいな。

しかし、ふと思いついて入れた「追いかつおつゆ」は正直どうだったんだろう。
立ち上る香りに何か疑問符がわいたりもしたのだが・・・

202 : :02/02/01 19:55
出来た角煮が甘すぎたり多すぎて飽きた時には大根卸しで喰え!
あっさりさっぱりで結構(゚д゚)ウマーだ

203 :   :02/02/02 03:52
>>2
これを見てガクーリきたよ。
今日明日で圧力鍋で煮込んでる角煮を味ついたやつで煮込み始めてしまーた。
今日もう一時間煮ちゃったよ・・・もうだめか?
「ほんまもん」では味のついたのでにてたのにー

204 :ぱくぱく名無しさん:02/02/02 22:44
このスレ参考に下茹で中。
すでに角煮の雰囲気モリモリ。
ネギと八角としょうがの皮いれてる。

今日はこのまま茹で汁に漬けておくか、
味つけてから一晩おくか、
迷い中。


205 ::02/02/02 23:08
昨日から初チャレンジしました。
でも、みごとに煮崩れしたyo。
ジンジャエールで煮のが失敗か? 

206 :204:02/02/02 23:17
去年梅酒作ったときにあまった氷砂糖を使用予定。

梅酒で煮てみたいけど
今回は初めて(前回作ったのは10年前)なので
基本的なのを試作してみます。

梅酒は味醂代わりのように考えてよろしいか?


207 :こたつ:02/02/03 00:01
豚の角煮をやわらくするには酢をいれてください。臭いが気になる人はレモンの輪切りとか
レモン汁を入れるといいですよ。味にこくを出したいときは黒砂糖がいいですおためしあれ。

208 :204:02/02/03 18:21
バラかたまり500gくらいの一本しか買わなかった。
一人暮らしだすぃ〜。
5切れ分にしかならないことに下茹で終わってから気付いた。

もっと大量に作るんだった。
でかい鍋がほすぃ。
圧力なべがほすぃ。


209 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 20:35
脂が激しく気になる。
食べてる最中白くかたまってくる。
てことは内臓でこびりついてるのか。

ウマイけどとても気になる。


210 :ぱくぱく名無しさん:02/02/03 20:59
>>209

下茹で後に肉をぬるま湯で洗って、味付け後に「アクも油も取るシート」を使えば、
かなりマシになります。


211 : :02/02/03 21:25
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212 :209:02/02/03 22:39
>>210
ありがとう。油もアクもとるシートは私も使ってるよ。
一晩置いて固まった脂もとったよ。

味付けして一晩置くべきだったかな。
あと3切れは明日まで置いて脂とることにします。

下茹で後に洗わなかったのが敗因か。


213 :ぱくぱく名無しさん:02/02/07 02:18
このスレを見て角煮に挑戦していますが、下茹でをしたときのネギとしょうがは
途中で取り出すのでしょうか?
また、下茹での時に酒は入れたほうがいいのでしょうか。
調味料を入れるとかたくなるとのスレかあったので、醤油、みりん、砂糖は下茹での
ときには入れていません。
何度か作ってみましたが、脂身はいい感じですが、赤身が柔らかくなりません。
いい感じでできた方、意見をお願いします。


214 :ぱくぱく名無しさん:02/02/07 11:11
いろいろな作り方やバリエーションがあるから、
時間があるならいろいろと試してみたほうがいい.
自分の好みもあるからね.ちなみに僕の場合は、
下茹でのねぎとしょうがは取り出さないし.酒は入
れない.1時間くらいゆでて油抜くためにフライパン
で焼いて(中火)あと、調味料いれて30分くらい
煮込みます.あまり長い時間やるとゼラチンとか
いろんなものが全部抜けて肉がぼそぼそになるから、
湯で時間は程々がいいと思う.

215 :ぱくぱく名無しさん:02/02/07 18:29
八角と一緒に肉桂(シナモン)入れるとグーです。

216 :ぱくぱく名無しさん:02/02/08 10:14
今日初挑戦します、ってか料理作るのもほぼ初めて・・最初のステップにはいいかなーと思って頑張ります(やり方もいろいろあるようだから失敗したらしたなりに勉強になるだろうしね)

217 :ぱくぱく名無しさん:02/02/08 14:10
いつも出来がイマイチなので参考にデパートの地下で買ってきました
やっぱりうまいですね。でも高い、100g480円だもんね
自分で努力しようと思います。

218 :ぱくぱく名無しさん :02/02/08 17:31
>>209
脂肪が気になるのはわかります。
揚げ物なんかもね。
でも、たべたものが全部、体内に吸収されれば別ですが、脂肪はあまり消化吸収が
良くないため、そのままストレートに排泄される方が多いですよ。
てんぷらをいっぱい食べた次の朝なんかは、プカプカと(以下略。

219 :ぱくぱく名無しさん:02/02/08 18:51
>>218
ネタはやめようね。

220 :ぱくぱく名無しさん:02/02/08 21:20
うちでは、ラフテー風ということで、黒砂糖と昆布を使います。
酒は紹興酒を使うと味が乗り、八角の香りが浮き上がりません。

付け合わせは、青梗菜の炒め茹で。中華鍋に油と塩を入れて青梗菜を軽く炒めたあと、
熱湯を注いで落としぶたをして茹でます(軽く)

沖縄風なんだか中華風なんだか分からなくなります。(笑)

221 :220:02/02/09 11:47
別スレを読んでいたら、沖縄のラフテーが柔らかなのは、水が硬水だからだ
という記述があり、少しハッとしました。

「美味しんぼ」からの知識ですが、タンパク質ってアルカリで溶け、酸で凝固
するんでしたよね?以前、年上の人と語っていたときも、讃岐のうどんがなぜうまいか
で、水の性質の話がでてきましたが、どうなんでしょう。

だれか、アルカリイオン水で角煮つくってみて下さい。(笑)

222 :ぱくぱく名無しさん:02/02/10 00:14
>>10
のやり方で今角煮作ってます
今茹で終わって放置プレイしてるところです…
鍋が小さいのか肉が水からはみ出てしまってるのが気になります


223 :ぱくぱく名無しさん:02/02/10 00:38
硬水で角煮を作ったら、味の乗りが(・∀・)イイ!


224 :ぱくぱく名無しさん:02/02/10 11:26
 硬水で煮込むと味が外に逃げにくいらしい。
 エビアン位がええのかなあ。コントレックスはやりすぎかもしれんが、
だれか、試してみない?

225 :ぱくぱく名無しさん:02/02/10 23:19
うわ〜水から煮込む&味付後長時間放置したら
さいしょ固いかなぁと思ってたけど柔らかくなったよ!
ありがとう!
一人暮しでも片手鍋一つでも出来るもんだねぇ。
ウマウマ〜

226 :ぱくぱく名無しさん:02/02/11 16:53
あすのはなまるマーケットは、
とろとろ豚の角煮の作り方だYO!

227 :ぱくぱく名無しさん:02/02/11 18:28
黒田硫黄氏の漫画に書いてあったんだけど
最初にバラを切って、砂糖と一緒に中華鍋に入れてカラメル状にする。
そして鍋の底にネギを敷き、豚バラを入れて醤油、しょうが、八角。
後は彼は 圧力鍋使って30分、可能なら半日らしい。
どんな風に仕上がるのか試したいので
この方法で明日やってみたいと思います。

228 :ぱくぱく名無しさん:02/02/11 19:43
海洋深層水と酒で角煮煮た奴がいる。
食わせてもらったら、確かに旨味が濃くあがってた。

しかし、一寸勿体無いよな。

229 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 11:49
はなまるマーケットでの角煮はあまり美味しそうに見えなかった

230 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 12:06
たしかに。。。
所詮、即席の角煮の域を出ない感じでしたね。

231 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 13:19
みなさん、一度にどのくらい作ります?
一本(450gくらい)使ったら5切れ位にしかならなくて、
時間かけるんだったらもっとまとめて作ればよかったなって思いました。

ちなみに私は一人暮らし。
酒の肴にウマーです。

>>220
らふてーも好き!
今度作ってみます!
ソーキソバが食べたいなぁ。


232 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 13:28
1キロくらいかなぁ。
今は1.2キロの塊がどか〜んと準備してある。

233 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 13:54
はなまるで即席の角煮を食べていた男、家で何も食べてない感じだった。
箸を入れるとき、硬そうだった。あと塩味がうすそう・・・・


234 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 15:45
あれ見て一度作ってみようと思ってしまったが
やめといた方が無難かな〜・・・?

235 :ぱくぱく名無しさん :02/02/12 17:32
>はなまる風角煮
焼く前に絡めたはちみつだけで角煮独特の甘辛さがでるのかが
不思議。あと、焼く作業とあくとリシートだけで油が取り切れる
ものなのかもちょっと疑問。(見てる限り、ばら肉を下茹でした
時のゆで汁をそのまま使ってるから・・・)

今週角煮を作る予定だけど、多分あの方法では作らない・・・

236 :ぱくぱく名無しさん:02/02/12 19:15
昨日、豚の角煮を作った。
今日、大根を買ってきた。
明日、角煮大根を食べる。
                 ウマー!!!

237 :ぱくぱく名無しさん:02/02/13 00:07
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/toppage.html

238 :ぱくぱく名無しさん:02/02/16 15:21
アルカリイオン水で煮込み中。肉を半分にして
普通の水道水で煮込んだものと比較すればよかった・・・。

239 :220:02/02/16 20:18
>238
トライしていただけたんですね?レポお願いします。
あと、お礼に食べるの手伝いにゆきますよ。


240 :ぱくぱく名無しさん:02/02/16 20:33
>>239 なんかワラタ

241 :ぱくぱく名無しさん:02/02/16 21:09
ただいま、下茹で中。
今回は初めて米のとぎ汁を使ったんですが、スープが取れないのはいやなので、アクが充分出たところで茹でこぼし、水を換えました。
最初に焼き固めたので、油の出た中華鍋をそのまま流用して炒飯。具は卵とネギ(青いところは角煮鍋に入れた)と自家製ベーコン。
塩胡椒に加え、角煮用秘伝のタレ(ずっと使い足してる煮汁)で味付け。一人で食べるのが申し訳ないほどの美味さ!
角煮を作る日は、是非炒飯を作りましょう。

肉は十時まで煮込んだら放置プレーに入り、明日は古酒で煮込んで沖縄産黒砂糖と井上古式醤油、そして秘伝のタレを投入予定。
早い時間に味付けを済ませ、放置して味を染み込ませておけば、明日の晩に間に合いそう。

242 :ぱくぱく名無しさん:02/02/17 03:41
下茹でして放置中です。どこかで読んだ大根おろしで下茹で、というのに
挑戦してみました。柔らかくなるといいな。
明日、半分を紅茶とカシスリキュールで煮て、半分を日本酒と八角で味付
けしようと思ってます。

皮つきの豚バラ、職安通りの韓国食材スーパー「韓国広場」に売ってまし
た。

243 :ぱくぱく名無しさん:02/02/17 04:50
疑問を抱きつつもはなまるの角煮作ってみちゃったYO・・・
固かったYO・・・アブラギトーリだったYO・・・
甘いのがいいから甘みは自分で勝手に足した。

普段は1時間くらい下ゆでして、大根と一緒に煮てるYO

はなまるめ・・・

244 :ぱくぱく名無しさん:02/02/17 10:40
我が家のやり方(多分かなり邪道)

肉をぶつ切りにして油で揚げる

軽く茹でて表面の揚げ油を除去

煮こぼして、改めて水から煮込み

味付

一昼夜ほど放置

油で揚げると結構脂が抜けるみたいでさっぱりできる。

245 :ぱくぱく名無しさん:02/02/17 12:05
下茹でしたまま放置プレー、これが柔らかくする定説ね・・

246 :238:02/02/17 15:30
>>87さんの方法で作りました。
泡盛がなかったので日本酒で代用。ちょっと多めにいれてみた。
味もしっかりついてるし、肉もやわらか(゚д゚) ウマー
赤身の部分もお箸ですっと切れる感じです。大成功。
アルカリイオン水の効果かなぁ。

247 :ぱくぱく名無しさん:02/02/17 20:44
生姜はかなり大目、アニスはごく少量に。
美味いかどうかは別に、これが俺の標準。

248 :241:02/02/17 22:08
完成〜!
なんか、いつもと代わり映えしないけど充分美味しかったです。
表面がちょっと固かったのは、焼きすぎたせいかも。
久しぶりに作ったんで肉を少な目でやってみたんですが、もっと作ればよかった。
うちは生姜は入れずにニンニクたっぷりで、潰して煮汁に溶かしてます。

249 :ぱくぱく名無しさん:02/02/19 01:43
物は試しではなまる風に作ってみたよ。
甘みは意外と漬け込んだときの蜂蜜だけで十分だった。
でも予想通り油がキツくてちょっとな。
次はここの書き込みを参考に作ってみるぜ。

結論:やっぱ下茹でしましょう。

250 :ぱくぱく名無しさん:02/02/19 02:42
>>249
私もはなまる風試してみました。
同じく、油とあくが強かったです。食べた後口の中に
渋みが残りました。
次回はしっかり下ゆでします。

251 :ぱくぱく名無しさん:02/02/19 04:53
油でチャーハンもうまいけど、モヤシ炒めとか
キャベツなんか炒めても実にウマ〜〜

オイスターソース少々で味付けして練りがらし
(チューブの使ってる)最後にチョイチョイとま
わしてやると飯いくらでもくえる。

252 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 21:04
豚バラ買ってきました。これから作ります、あげ。

253 :ぱくぱく名無しさん:02/02/22 23:27
ガイシュツだったらスマソ。
紹興酒と烏龍茶で下ゆでするですよ。

254 :ぱくぱく名無しさん:02/02/23 01:31
ちくしょう、油がきっちり落ちてくれねぇ。
下茹ではしたけど、焼かなかったのが問題かも。
温め直す度に油が出て、最後には良い感じになってきたが……。
下湯での時に、肉が固くなることを恐れず、
もっとガンガン炊いてやるべきだったのかな?


255 :角煮:02/02/23 03:52
彼女とつきあって、ひと月がすぎた。その夜はクリスマス・イヴ。二人だけの夜を過ごそうと洒落た都内のホテルを予約し、彼女は俺の誘いを受けてくれた。
(・・・この日をどんなに待ち焦がれていたか・・・)
贅沢な食事を終え、いよいよ部屋に向かう。高鳴る胸の鼓動を抑えて。
部屋のあかりを消して優しくキスをする。ゆっくりと彼女の服を脱がせ、体を愛撫していく。俺の舌は首筋、胸・・・彼女の全てを舐めまわしていく。
うす明かりの中でふと気付いた。
(・・・今日はアノ日なのか・・・ちょっとイジワルしてやろうか・・・よし、抜きとってやろう。)
そう思って俺は口を横いっぱいに開いて、股間に垂れたヒモを歯で噛んだ。
「サクッ!」
それは紛れもなく、彼女の肛門から突出していた「角煮」であった・・・。


256 :ぱくぱく名無しさん:02/02/23 15:10
本にはオレンジジュースを最後に入れて煮詰める、とあった。
実際ウマー。

257 :ぱくぱく名無しさん:02/02/27 13:05
スペアリブに使うけど核煮には使わないなぁ<オレンジ汁
でもこれだけ作り方が多種多様だと核煮オフとかやってみたい。ジュルル

258 :ナなしやねん:02/02/28 16:35
バラ肉を冷凍庫に隠してある。
この週末に角煮に挑戦してみよう。
そのまえに、豚足三本を処理してまわんとなあ。

259 :ぱくぱく名無しさん:02/02/28 16:42
>>255>>256
こないだ鳥モモ肉をオレンジマーマレードと醤油・酒で煮たら
めちゃうまだった。
今度豚角煮でも試してみるわ。スペアリブのレシピではよくあるよね。

260 :ナなしやねん:02/03/03 15:01
豚足を角煮のように料理してみた。
(バラより安いので調味料などの練習用に)
茹で汁も油は少なく充分スープの元として使用可能
本体はすべてゼラチンといった感じでうまい。
好き嫌いはあるとおもいますが、結構いけますよ。
八角・五香粉・屠蘇のパック・醤油・黒糖・安酒
で味付けしました。

261 :ぱくぱく名無しさん:02/03/03 21:51
>>260
屠蘇のパックか、いいねぇ!
有効利用してるね!

262 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 00:00
過去ログ読んでないのでダブルかも

柔らかく仕上げるコツは、最後に必ず
蒸す過程を入れることです
一番基本的な本式の作り方です

@まず下ゆでします。味付けしてももちろんいいです
ただここでいくら時間かけても豚肉は柔らかいというより
硬くしまってくると思いますがあまり気にしないで
不要な油と臭みをぬくつもりでゆでてください

A次にフライパンで、両面に焦げ目が着くまでこんがり焼きます

Bさて仕上げです蒸し器をセットして、調合したたれに浸した
焼いたあとの肉を蒸し器で約2時間蒸してください

ほ〜ら、不思議、あんなに固くなっていた肉が
ふるふるでとろとろに出来あがったでしょう。
プロ真っ青の出来あがりになっているはずです

この手順は中国の本式の方法だそうです
ただ、ものすごく時間がかかるので家庭では
やる人が無く、やり方をご存知無い方が多いようです

日曜日に、アサからやれば夕方には
舌にとろけて消える、本格的豚角煮が
完成!いたしますよ

@煮る→A焼く→B蒸す2時間の必勝リレーです。

263 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 01:19
出来た角煮を冷凍庫でいっぺん凍らせる。
もっかい煮れば超柔らかくなるよ。

264 :ぱくぱく名無しさん:02/03/04 02:31
台湾人になればうまくいくと思う

265 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 21:08
>>263 それはまた荒業ですな!

266 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 23:00
豚の角煮、これを作りたいが為に結婚した時にお祝いで頂いた圧力鍋を
引っ張り出してきました。
が、本の通りにやっても柔らかくならずに妙に筋っぽい。
脂身もポヨ〜ンじゃなくて、ブリンブリンと弾力いっぱい。
コッテリコテコテが好みなのに妙に味が乗ってくれない。
作るごとにマシにはなってきてるけど、この2週間で3戦全敗という感じです。
圧力鍋で作る角煮のレシピやヒントはないでしょうか?
それともこれは圧力鍋スレに行くべき??

267 :ぱくぱく名無しさん:02/03/05 23:33
>>264 それはまた荒業ですな!

268 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 21:29
>>266
ですから、最後に蒸すんですって!
ふるふるだよ。

269 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 21:35
ほんっと、適当にやってみました

30分ほどお水から茹でて
タマネギ・ニンニク・生姜・マーマレード・日本酒・醤油
以上をミキサーにかけて茹豚をドボンと入れて
レンジで10分、そしてひっくり返して皿に10分→放置
放置してから2時間ほど経ったので味見してみるとお肉ブルブルで
なかなかの味です。
明日の朝、もう一度レンジでチンしてサイド放置してみます。

しかし、バラ肉の塊の中でも脂身の少なめを選んだにも関わらず
やっぱり脂身が気になる、、今度は別部位でやってみます。

270 :ぱくぱく名無しさん:02/03/06 22:50
ウチの角煮は下茹でのかわりに、蒸し器にじかに並べてで30分蒸す。
余計な脂は下に落ちて、ヘルシーなような気がする。
あとはふつーに30分煮るだけ。
ものすごく手抜きだけど、けっこー美味い。

271 :ぱくぱく名無しさん:02/03/07 00:37
>>266
ttp://www.asahikei.co.jp/swcook03.htm
ここに圧力鍋を使った作り方載ってるよ。

個人的には圧力鍋で作った角煮は、脂肪部分はトロトロでおいしいが
赤身がパサパサした感じで、肉のうまみが抜けてるような気がする。
今はこのスレを参考にしつつ、まほう鍋でさらにおいしく簡単に作る
方法を研究中。

272 : :02/03/08 06:06
柔らかくする方法。

ずばり火をとめたらそのまま鍋の中に一晩放置!
完全に冷めるまで鍋から取り出していじってはいけない。

それと、最低1時間はコトコトと下ゆでしよう。
あと、肉が温かいと柔らかくて切りにくい。完全に冷めて、白い油が鍋に固まる
位冷えてから人数分に切り分けると綺麗に切れる。

味付けしたあとも煮汁から取り出すと固まるから注意。

従って、最低24時間はかかると思った方がいいだろう。


273 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 01:30
ちょっと違うけどこれなんかどうかな?
www.tv-asahi.co.jp/wagamanma/recipe/back/016/index.html

274 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 02:29
>>273
パイナップルの「肉を柔らかくする酵素」って、ジュースになっても生きてるのか?
生パインじゃなくってもいいのか?
それだったらパイン缶でも効果はあることになるのか??

275 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 13:00
>274
生パインじゃないと多分駄目。
生パインではパインゼリーはできないけど
(肉を柔らかくするのと同じ理由でゼラチンを溶かしてしまうため)
過熱したあとはちゃんとゼリーにできると聞いた事あるよ。

276 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 21:33
そうそう、パインの酵素は熱すると効果なくなるん。
だからジュースはいいんじゃないの?
輪切りの缶詰はアカンけど。

277 :ぱくぱく名無しさん:02/03/11 21:37
角煮じゃないけど、「美味しんぼ」で中華街の繁盛店に山岡がいったとき
喧嘩うった作り方があったね。

皮付きに豚肉を下ゆでしたあと、タレ(紹興酒 醤油 八角)につけて
そのまま蒸し器で蒸すだけ。
皮の部分がプルルンとなるんだって。

豚は、脂抜くとかなりヘルシーらしいですね。
角煮も十分に油ぬきする作業が大事なのかな。

以前作ったとき、脂が凄くでて吃驚しました。
ショウガ焼き作ったときなんか、あとのフライパンにのこった油脂が
こってりーだもんね。

278 :ぱくぱく名無しさん:02/03/12 16:29
>>276
いや、ジュースもダメみたい。あれも加熱殺菌しているよ。

279 :774:02/03/12 16:52
我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
肉食を止めよ。そうすれば救われる。






280 :ナなしやねん:02/03/13 14:10
屁が臭いのと菜食主義を結び付けるかゴーインだね。
インドール・スカトールはアミノ酸の分解でできるから
ベジタリアンでもクッセー屁をこく奴はいるはずだ。
もっとも、肉食のほうが多いことは確かだが。
ともあれ、ここはブーちゃんを愛しつつ食う者の場所
へんなベジタリアンは無用の介

281 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 18:17
以前に豚のカッチカチ煮を作り上げてから、豚の角煮恐怖症になってましたが、
ここのスレを見つけて、10のレシピでこの週末2日かけて頑張ったら、
あたしにもトロトロのおいし〜い角煮ができましたっ!
本当にありがとうございましたーっ!
以前にお土産でもらった泡盛。こんなところで役に立つとはっ!
お酒に弱い我が夫婦では、いつ封が開けられることやらと思っていたのに。
豚の角煮、また挑戦してもっともっとウマ〜な角煮をダンナ様に食べさせるぞっ!


282 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 19:47
>>281 10です。お役に立てて光栄です。エミおばさんのレシピは分量が覚え
安いし、大変よいと思います。柔らかくするコツはいろいろあるようですが、
煮る→放置を繰り返すことのようです。焦るとうまくいきません。また作り
たてよりも翌日のほうが更に柔らかいです。私は平日働いているので、帰って
からちょっとづつ作業を進めて、週末にゆっくり頂くことが多いですね。
(いや、そんなにしょっちゅう作ってるわけじゃないけど・・)


283 :ぱくぱく名無しさん:02/03/18 20:29
こーらでつくったら柔らかく出来たよ

284 :ぱくぱく名無しさん:02/03/23 10:01
そうそう。砂糖をいれずにコーラを入れるとすごーく柔らかくなる。

285 :さっぱりとした角煮:02/03/24 01:45
米のとぎ汁で、一時間煮て、それから豚肉の周りにおからで包み込んで、蒸し器で一時間蒸すと
脂がおからに吸収されて、ゼラチン質だけが残り、さっぱりとした角煮ができるよ。


286 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 01:56
月曜から仕事が始まるので、
お弁当にと思い、今作っている最中です。
夜中に何してんだか(w

287 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 02:08
私も今グツグツやってる。
大根と一緒に煮ると柔らかくなる実験するも失敗。
いつもとあまり変わらない、、、、火力も超弱火なのになぁ。
脂が入り込んでない部分の肉が硬くて筋っぽい。明日にはなんとかなってるといいいなぁ。

288 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 02:19
真夜中の同士よ(w

289 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 02:30
昼間って出掛けたくなるから長時間の煮込みは夜になりがち。
肉がだいぶ柔らかくなったので(脂無し部分はまだ硬い)ゆで卵を同居させました。
もう寝るので火を止めて卵に味染み込ませ作戦。

290 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 02:50
>>289
う・わーい!同じだよ〜ヽ(=´ω`=)ノ
私も、ゆで卵さっき投入しました(w

291 :ぱくぱく名無しさん:02/03/24 11:46
下茹→調味液漬込→揚げる→蒸す→弱火で長時間煮る
と、基本を押さえれば、そこそこ食える物になるよ
各プロセス詳細は書かないが、各自試行錯誤してみて

292 :287:02/03/24 19:47
出来た〜。とにかく弱火でじっくり煮たらそこそこ柔らかくなりました。
角煮って禁断の食べ物ですね。油断すると通風になりそう、、、。


293 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 22:16
>>277
美味しんぼのその巻、見てみたいので探してみたたけど何巻かわからねぇ〜す

294 :ぱくぱく名無しさん:02/03/26 23:24
>>293
Vol.2だったと思われ

295 :ぱくぱく名無しさん:02/04/04 11:10
長く煮るから安い肉でもいいと思ってたけどそうでもないんだなと今回実感。

296 :ぱくぱく名無しさん:02/04/04 12:03
長ネギを5センチくらいの長さに切り、フライパンで焼き色を
付け、最後に角煮の煮汁(ゆで卵入り)に入れると角煮・卵、
ネギと3度美味しく食べられます。

297 :ぱくぱく名無しさん:02/04/04 17:42
う、うまそー。
私はしいたけも時々いれます。

298 :ぱくぱく名無しさん:02/04/04 20:18
>>255
意味がよくわかりません。

299 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 14:13
ここのスレ読んで自分でアレンジして作ってみたよ!

豚バラを適当な大きさに切り、フライパンで全ての面に焦げ目をつける。
水の中に投入、3時間程茹でる。
新しい鍋に水を入れ、ゆでた豚、焼酎(結構多め)を入れ、沸騰したら砂糖、醤油、八角
を入れ1時間程茹でる。
冷蔵庫で一晩放置。
で、食べたら結構柔らかく煮えた。

でも、まだまだ味付けについては改善の余地がありそうなので、精進します。

使った鍋はルクルーゼの鍋でした。

300 :ぱくぱく名無しさん:02/04/06 17:33
300

301 :ぱくぱく名無しさん:02/04/13 20:10
(゚д゚)ウマー

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